La diversité girondine

Impossible d’aborder les gourmandises locales sans évoquer en premier lieu le célébrissime canelé (ou cannelé). Le gâteau bordelais, confectionné à base de pâte à crêpe, de vanille, de rhum et de sucre de canne, profite d’une cuisson dans un petit moule à cannelure en cuivre, qui lui donne sa forme si particulière et lui apporte cette délicate caramélisation.  

Si plusieurs légendes entourent la naissance du canelé, tout porte à croire qu’il a profité de l’activité du port de Bordeaux, réputé pour ses échanges maritimes avec les Antilles au 18^e siècle.

Avec sa texture caramélisée et sa pâte moelleuse, la gourmandise bordelaise accompagne parfaitement un café, un thé et même un bon Sauternes.

Au Nord de Bordeaux se dévoile la belle région du Médoc, mondialement réputé pour ses vins. C’est justement cette culture viticole qui est à l’origine des Sarments du Médoc. Si ce terme correspond avant tout à la fête traditionnelle qui célèbre la fin des vendanges, il désigne également une confiserie, élaborée depuis 1969 par la chocolaterie Mademoiselle de Margaux.

À la suite d’un incident mécanique à la tuyère de la machine, le chocolat est sorti sous la forme de bâtonnets fins et tortueux, laissant voir une forte ressemblance avec les sarments de vigne. Il n’en a pas fallu plus pour partir à la conquête du marché. Et le succès a été immédiat.

Aujourd’hui, les Sarments du Médoc peuvent être dégustés rehaussés de grains, aux arômes naturels d’orange ou de menthe.

Le Médoc abrite aussi la production des noisettines, élaborées il y a une trentaine d’années et toujours préparées de manière artisanale. Cette petite douceur se compose, comme son nom l’indique, de noisettes confites et caramélisées dans un sirop maison, doucement chauffé dans un chaudron en cuivre.

Preuve de la grande qualité du produit : le terme « noisettine » figure désormais dans les pages du Larousse : « Confiserie faite d’une noisette enrobée de caramel (spécialité du Médoc). »

Le Pays basque, au-delà du chocolat

Souvent considérée comme la capitale française du chocolat, Bayonne propose un vaste choix de maisons qui contribuent toujours à la renommée du divin produit. Elles organisent chaque année « les Journées du chocolat », à grand renfort de dégustations et d’ateliers de fabrication. Parmi les chocolatiers emblématiques, impossible de ne pas citer la maison Cazenave, fondée en 1854, ou la maison Darricau, encore plus ancienne, qui s’inspire de recettes traditionnelles.

Mais le Pays basque est aussi la terre du touron, du fait de sa proximité avec l’Espagne. Le touron basque est principalement composé de miel, d’amandes torréfiées et de sucre, mélangés et cuits pour obtenir une pâte dense et sucrée. Il est généralement de couleur blanc-crème, mais aussi rose, verte ou marron. Dur ou mou (selon ses goûts ou la santé de ses dents), on aime le consommer pendant les fêtes de Noël et de fin d’année.

Plus confidentiel, le Kanouga, conçu au début du 20^e siècle pour les aristocrates en villégiature à Biarritz, est un caramel tendre et fondant, dont le cœur peut être parfumé au chocolat, au café, aux noisettes ou encore à la vanille. Double effet Kiss Cool garanti. On note même une reconnaissance internationale, puisque le New York Times l’a sacré « meilleur caramel du monde » en 2000.  

C’est aujourd’hui la célèbre maison Pariès qui se charge de le fabriquer et de le commercialiser.

En terres béarnaises, on a l’esprit un peu plus coquin. En hommage au bon roi Henri IV, (très) sensible à la beauté et au charme des femmes, un confiseur palois, Francis Miot, a eu la bonne idée de créer en 1998 les Coucougnettes du Vert Galant. Élues « meilleur bonbon de France » l’année suivante, les Coucougnettes se composent d’une amande grillée enrobée de chocolat noir (70% de cacao) roulée à la main dans une pâte d’amande aromatisée à la framboise, au gingembre et l’armagnac.

On devine facilement la forme de la friandise et sa couleur, source d’un plaisir sincère et spontané.

La Gascogne naturelle

Depuis 1906, la maison Cazelle prépare et commercialise la fameuse Madeleine de Dax, qu’il serait regrettable de ne pas découvrir dans le magnifique magasin familial. Grâce à une recette gardée secrète et un savoir-faire séculaire, la spécialité dacquoise se vend aujourd’hui dans la France entière. Tous les matins, du lundi au samedi, la pâte est préparée dans l’atelier d’origine pour garantir un produit frais, qui promet une explosion de saveurs, subtilement dominées par celle du citron. Les Cazelle n’utilisent que des produits frais et locaux, sans aucun conservateur.

Et si la petite friandise se limitait finalement à sa plus simple expression ? Le kiwi de l’Adour pourrait correspondre à la définition. Emblématique du département des Landes, doté de l’IGP et du Label Rouge, il est plus sucré, juteux et fondant que les autres kiwis. Surtout, son apport en vitamine C, fibres et magnésium en fait un produit bénéfique pour la santé. Une petite contrainte cependant : on ne le déguste que de novembre à mai.

Autre fruit aux vertus reconnues : le pruneau d’Agen. Consommé depuis l’époque médiévale, il est considéré comme source de santé grâce à ses fibres, ses vitamines, son apport énergétique et son activité antioxydante. Quelques artisans agenais ont su le rendre encore plus gourmand en le fourrant de crème de… pruneaux.