L’art de l’apéritif dans les Landes

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Landes

L’art de l’apéritif dans les Landes

Deuxième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, c’est le département des Landes qui nous ouvre son buffet.

Olivier Sorondo
23 juillet 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 13 h 58 min

aperitif-landes — Crédit photo : Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne

NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Esprit de fête

Difficile d’évoquer les Landes sans mentionner son esprit convivial que viennent nourrir les fêtes de la Madeleine, la feria de Dax et la multitude de petites fêtes patronales organisées dans tout autant de villages.

Cette quête de fraternité et de moments partagés s’accompagne presque naturellement d’une culture de l’apéritif, prélude indispensable aux chaudes soirées estivales.

Une locomotive nommée Floc de Gascogne

Depuis le 16e siècle, on conçoit en cette terre d’Armagnac « lou Floc de Nouste » (« le bouquet de fleurs de chez nous » en occitan) un apéritif doux et goûtu, préparé à partir de 2/3 de jus de raisin frais et 1/3 de jeune armagnac.

Ce vin de liqueur est obtenu lorsque le moût des raisins juste pressés est muté avec l’armagnac produit l’année précédente. L’opération consiste à interrompre le processus de fermentation du jus afin de conserver sa fraîcheur. Le Floc repose ensuite plusieurs mois en chai avant d’être mis en bouteille.

Le produit peut être blanc ou rosé, selon les cépages utilisés.

Pour les puristes, fruits et alcool doivent impérativement provenir de la même exploitation.

C’est en 1976 que le terme « Floc de Gascogne » fait son apparition, peut-être pour des raisons commerciales, mais sans toucher à sa qualité. En 1990, le Floc de Gascogne obtient d’ailleurs son AOC puis, 19 ans plus tard, son AOP.

Pour Myriam Darzacq, du Domaine de Paguy à Betbezer-d’Armagnac, aucun doute n’est permis sur la popularité du Floc. « Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui, après dégustation, n’ait pas aimé ça ! » confie-t-elle à Julie Ducourau du journal Sud-Ouest (25/07/2017).

À l’apéritif, le Floc de Gascogne se déguste très frais. Les amateurs de cocktail le choisiront avec plaisir pour préparer des mélanges audacieux : Daiquiri fraise, Cosmopolitan, sangria, Moji’Floc et même un Floc’Tonic, à base de Floc rouge.

Blanc des Sables et de Chalosse

Le département des Landes peut lui aussi s’enorgueillir d’un patrimoine viticole, certes moins réputé que son voisin du Nord, mais offrant de belles opportunités de découverte.

Ainsi, le vin des Sables de l’Océan est issu d’un vignoble à l’implantation particulière, puisque situé au pied des dunes du littoral, qu’il contribue à fixer, entre Lit-et-Mixe et Capbreton. Populaire dès les 13e siècle, le vin est consommé par centaines de milliers de litres en France et en Angleterre.

Au 19e, différentes vagues de maladie cryptogamique viennent à bout du vignoble, dont seules quelques parcelles subsistent près de Messanges. Fort heureusement, les viticulteurs landais le redécouvrent dans les années 1990 et plantent de nouveaux hectares, dans le respect des cépages locaux.

Dotés de l’IGP depuis 2011, les Sables de l’Océan se déclinent en rouge, rosé et blanc, ce dernier se nourrissant des cépages du crouchen et du chenin. On lui attribue des notes aromatiques, avec des arômes de salinité et une agréable sensation de fraîcheur. Parfait pour l’apéritif après une journée à la plage, peut-être située à seulement quelques centaines de mètres du vignoble.

Plus à l’Est, à toute proximité du Béarn, la région de la Chalosse ne consacre que 250 hectares à son vignoble afin de respecter un cahier des charges strict, qui s’applique aussi à l’encépagement ou à la densité des plantations.

Dans le registre des vins blancs, le petit et le gros manseng, cépages gascons, donnent naissance à un vin moelleux, rond et charnu, avec un nez d’agrumes et des notes de miel et de fruits confits. On peut également apprécier un blanc sec aromatique (cépages baroque et colombard) qui révèle tous ses arômes floraux lorsque servi bien frais.

Au p’tit bonheur des producteurs locaux

Localisé certes dans le Gers, l’artisan liquoriste Aurian propose diverses boissons sympathiques, tel l’apéritif au miel des Landes et au vieil armagnac, qui peut justifier le détour.

L’armagnac intervient également dans la conception du Portagayola, qui accueille dans sa composition du vin, des fruits entiers (oranges, citrons, ananas…) et du sucre pour un petit plaisir espiègle, à la condition de le servir frappé. La paternité en revient au producteur du Domaine de Marquestau, à Hontanx.

bouteille de Portagayola — Le Portagayola prêt à affronter l’apéro – Crédit photo : Domaine de Marquestau

À tous ceux qui limitent la notion de pastis landais à une simple pâtisserie, le liquoriste/embouteilleur Jean Boyer, domicilié à Saint-Geours-de-Maremne, apporte une autre perspective. Il propose en effet à la vente le pastis gascon Lou Sou (le soleil), élaboré dans les Landes, dans le respect des anciennes techniques provençales. Peu sucrée, la boisson adopte la couleur des plantes ayant servi à sa fabrication.

Brasseries artisanales et sincères

Le département n’a bien sûr pas échappé à l’explosion des petites brasseries locales, dédiées à la recherche de la qualité et des réseaux de proximité. Parmi la dizaine de brasseurs référencés dans les Landes, citons les frères Bourdillas, heureux papas de La Séquère (gossier sec en gascon), une bière lancée en 2014.

« On avait un bar à bière et l’idée nous est venue, en 2008, de créer notre propre bière, que l’on vendrait nous-même » indique Stéphane (Comité régional de tourisme de Nouvelle Aquitaine, 01/08/2019). La bière, dont la conception a demandé quelques années, intègre du maïs dans sa recette, lui apportant ainsi sa touche locale.

Installée à Saint-Sever depuis 2017, la micro-brasserie Micromégas propose pour sa part une gamme de six bières, joliment embouteillées de noir. La Golden Ale, par exemple, trouve son inspiration au Royaume-Uni, où elle est servie au cours des repas en alternative au pain (!) grâce à sa composition céréalière. La Witbier, quant à elle, apporte une vraie fraîcheur grâce à son bouquet d’épices et d’agrumes, fournis par un producteur d’Eugénie-les-Bains. Bref, un plaisir garanti local !

Et sans alcool, qu’est-ce que vous avez ?

Eh bien, pas mal de choses, ma foi. On peut déjà se tourner vers les fruits. À Laurède, Simone et Claude exploitent les Vergers d’Estienne, un domaine chalossais dédié à la culture des fruits de saison (pêches, nectarines, abricots, framboises…) et à la production artisanale de jus de pommes. Pour le couple, le goût et les saveurs des fruits doivent dicter toute démarche de production. Le succès de leurs produits sur les marchés landais depuis une vingtaine d’années semble conforter cet idéal.

Et pourquoi pas un jus de carottes bio des Landes ? Servie fraîche, la boisson peut s’avérer très agréable à l’apéritif et surtout source de bien-être grâce à sa vitamine B, son acide folique, son calcium ou son phosphore. De quoi attaquer le repas en pleine santé.

Si les enfants réclament un soda, la brasserie La Séquère pourra répondre à leur demande grâce son Landes Cola, entièrement fabriqué sur place : « La teinte de caramel, connue des amateurs du genre, est bien présente. Les bulles apparaissent en revanche plus fines que celles des standards (…) Les arômes de pin, pourtant annoncés clairement sur la bouteille, s’avèrent plus subtils à déceler » écrit Benjamin Ferret dans Sud-Ouest (22/04/2015).

Comme un p’tit creux, on dirait

Découvrir tous ces breuvages sans rien se mettre sous la dent paraît difficilement envisageable. Comme il s’agit du département des Landes, on cite immédiatement les petits toasts ou bouchées au foie gras, que l’on confectionne soi-même. C’est bon, c’est facile et c’est rapide.

En restant dans la thématique locale du canard, la tartelette de magret fermier aux poires et aux noix pourrait susciter l’admiration de vos invités.

Les Landes sont aussi une terre d’asperges, qui peuvent apporter une certaine originalité à l’apéritif, servies telles quelles après un bain bouillant de quelques minutes ou bien entrant dans la composition d’un croquant. Miam.

Enfin, si les chips apparaissent souvent incontournables à l’apéro, autant privilégier celles fabriquées localement, à l’instar de la Tchanqué. Les pommes de terre viennent du département et de Gironde, cultivées dans les landes sablonneuses. Quant aux chips, elles sont dorées au chaudron à l’huile de tournesol et légèrement assaisonnées au sel de source des Pyrénées.

chips Tchanqué — Crédit photo: Tchanqué, la chips d’Aqui

Département gourmand et festif, les Landes proposent de multiples produits pour organiser et réussir son apéritif. C’est un peu l’occasion de s’éloigner des marques distribuées en grande surface et de privilégier les producteurs locaux, certainement plus sensibles à la qualité et aux saveurs.

Tchin !

PUB

La noix du Périgord, de l’huile d’éclairage à l’appellation

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest Dordogne

La noix du Périgord, de l’huile d’éclairage à l’appellation

Première région productrice de noix en Europe, le Périgord perpétue un savoir-faire séculaire, justement récompensé par l’AOC et l’AOP.

Olivier Sorondo
24 avril 2020 – Dernière MAJ : le 12 février 2021 à 15 h 07 min

noix-du-perigord — Crédit photo : Syndicat Professionnel de la noix, du cerneau et de l’huile de Noix du Périgord

Quelques mots d’histoire, vite fait

Disons-le franchement : l’homme de Cro-Magnon n’était pas vraiment réputé pour le soin apporté au ménage de sa grotte. Cette absence de rigueur domestique a au moins représenté l’opportunité de retrouver des coques de noix datant de plus de 17 000 ans dans les habitats de la vallée de la Vézère, preuve que nos ancêtres s’en régalaient déjà.

De fait, la noix s’impose parfois dans l’histoire locale. Les paysans l’utilisent pour payer leurs dettes jusqu’au Xe siècle. Au XIIIe siècle, les moines de l’abbaye citersienne de Dalon reçoivent de l’huile de noix comme acquittement des baux. Un siècle plus tard, les noix sont considérées comme une importante source de revenus par certains châtelains.

Néanmoins, la noix a somme tout connu une histoire relativement discrète de longs siècles durant. Comme l’écrit Pierre Guillaume, professeur émérite en histoire contemporaine à l’Université de Bordeaux 3, dans l’excellent ouvrage Les produits des terroirs aquitains (Revue de l’Agenais – 2009) : « La noix et les variations de sa production n’ont pas marqué l’histoire comme ce fut le cas pour le blé et autres céréales ou, plus tard, en Irlande notamment, pour la pomme de terre. L’explication de cette discrétion tient au fait que la noix n’a été traditionnellement pour les producteurs qu’une ressource d’appoint et qu’elle n’a jamais constitué pour les consommateurs le fond de leur alimentation. Elle n’a ainsi jamais eu l’importance qu’ont pu avoir, dans les régions de production et de consommation, l’olive ou même la châtaigne. »

Aux XVIIIe et XIXe siècles, l’huile de noix est surtout utilisée pour l’éclairage ou la fabrication de savons. En cuisine, les réticences sont plus nombreuses, notamment à cause de sa propension à rancir rapidement en cas d’exposition à la lumière et à la chaleur. De plus, l’huile n’est pas adaptée à la cuisson, « ce qui explique qu’elle soit absente de tous les livres de cuisine puisque son utilisation ne se conçoit que pour les salades » précise encore Pierre Guillaume.

Il n’en demeure pas moins que l’huile de noix rencontre un certain succès commercial, en profitant de l’activité foisonnante du port de Bordeaux, où est organisée l’exportation vers l’Angleterre, l’Allemagne ou encore les États-Unis.

Le XIXe siècle est moins souriant. En 1830, les températures hivernales polaires ravagent les noyeraies. L’apparition de nouvelles huiles (colza…) ne contribue pas à dynamiser les ventes, pas plus que l’utilisation massive des lampes à pétrole, qui remplacent celles alimentées en huile de noix.

Les producteurs reviennent progressivement au fruit basique et commencent à exploiter son cerneau. À la fin du XIXe siècle, les États-Unis commandent des quantités importantes de noix du Périgord et du Dauphiné.

« V’nez énoiser, qu’y disaient. Ce sera drôle, qu’y disaient. » – « Tu me casses les noix, Joséphine, et, bizarrement, ça fait pas avancer le travail. »

Dans les années 1950, de nouvelles noyeraies sont plantées. Il est décidé d’introduire dans le Sud-Ouest la franquette du Dauphiné, une noix jugée plus résistante. Elle concerne aujourd’hui plus de 70 % de la récolte locale.

Quatre variétés de noix…

Même si la franquette s’impose de plus en plus auprès des producteurs, la noix du Périgord comprend quatre variétés distinctes, qui contribuent à sa renommée.

On trouve d’abord la marbot, très précoce, à la coque mince et fragile, que l’on vend fraîche et que l’on consomme assez rapidement. Son goût est très fin.

La rustique corne (ou corne du Périgord) est une noix réputée fort goûteuse. On la reconnaît grâce à la taille moyenne de sa coque et à la blancheur de son cerneau. On peut la conserver plus longtemps que la marbot.

La grandjean (ou grosjean) offre une coque bien plus imposante que la rustique corne. On peut facilement extraire le cerneau, que l’on dit très parfumé. Au goût, la grandjean présente un soupçon d’amertume.

Enfin, la franquette, originaire de Notre-Dame-de-Losier, en Isère. Introduite il y a une soixantaine d’années dans le Sud-Ouest, elle se présente sous la forme d’une grosse coque. Ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer et les amateurs apprécient son arrière-goût de noisette.

… Et quatre régions de production

Si la noix du Périgord est historiquement liée à sa région naturelle, la zone de production comprend aujourd’hui le Quercy (dans le Lot) et les départements de la Corrèze et de la Charente. Le regroupement de ces terroirs a permis de développer 7 500 hectares de vergers, qui se développent sur des sols argilocalcaires du secondaire.

Une attention toute particulière a été portée aux lieux d’implantation. Ainsi, les vallées non gélives et les coteaux ne dépassant pas 500 mètres d’altitude ont été privilégiés, offrant aux noyers les conditions idéales de croissance. Des investissements importants ont été réalisés, afin d’encourager l’exportation des noix vers différents pays européens, mais aussi contrer la suprématie de la Chine et des Etats-Unis, qui produisent chaque année 540 000 tonnes de noix en coque (sur une production mondiale de 1 million de tonnes). La France produit quant à elle 30 000 tonnes par an, dont 15 000 tonnes issues du Dauphiné et du Périgord…

Un produit récompensé par l’AOC

La noix du Périgord, c’est bon et on peut la déguster de mille et une façons. La noix fraîche, par exemple, est un vrai régal. Récoltée à maturité dès la mi-septembre, séparée de son brou (chair du fruit), on peut l’acheter aussitôt et la consommer rapidement.

La noix sèche, plus facilement accessible dans le commerce, présente autant d’arguments gustatifs. On la récolte dès le début du mois d’octobre, lorsqu’elle tombe naturellement des arbres. Lavée puis passée dans des séchoirs d’air chaud, elle se conserve sur une plus longue durée, pour peu qu’on l’entrepose dans un endroit frais et sec.

Le cerneau de noix du Périgord (ou amande) ne demande aucun effort puisqu’il a déjà été extrait de la coquille. On peut le manger comme ça, brut de décoffrage, ou l’utiliser comme accompagnement de salades, fromages et desserts.

Cette constante quête de la qualité, menée depuis des années par les producteurs, a (enfin) été récompensée en 2002, lorsque l’Appellation d’Origine Contrôlée a publié son décret permettant ainsi à la noix du Périgord de rejoindre le cercle très fermé des produits de qualité. En 2004, l’AOP est venue confirmer ce savoir-faire.

Les passionnés ne manqueront pas d’emprunter, au moins une fois dans leur vie, la route de la Noix du Périgord, qui permet de partir à la découverte de son terroir. Ils trouveront sur leur chemin des producteurs, des restaurants, des marchés locaux ou des musées consacrés à ce petit fruit à coque.

PUB

Les bienfaits des produits du Gers

Vin & Gastronomie Diététique & Nutrition

Les bienfaits des produits du Gers

Cœur de la Gascogne, le Gers est réputé pour son art de vivre et la qualité de sa gastronomie. C’est également l’un des départements où l’on vit le plus vieux et où l’on enregistre le moins de maladies cardiovasculaires.

Dr A.B.
16 avril 2020 – Dernière MAJ : le 25 avril 2020 à 9 h 59 min

gers-article — Crédit photo : OT de Lupiac – CC BY-SA 4.0

Introduction

Le pays de d’Artagnan est très certainement le berceau du French Paradox qui intrigue les scientifiques américains et fait toujours l’objet de nombreuses études. La richesse de la cuisine gersoise et plus encore la qualité des produits qui la compose en sont la principale explication.

Trois d’entre eux méritent d’être découverts ou redécouverts : la figue, le melon et l’ail.

La figue, riche en calcium

Les figues sont historiquement l’une des premières cultures de l’homme et la gastronomie gersoise lui rend chaque année ses lettres de noblesse en l’accommodant dans ses plats et desserts. À juste titre puisque les figues peuvent jouer un rôle équilibrant dans l’alimentation, grâce à sa densité élevée en minéraux, notamment le calcium.

Ainsi, en mangeant l’équivalent d’une demi-tasse de figues, vous obtenez autant de calcium que lorsque vous buvez une demi-tasse de lait. Nécessaire pour les os forts et les dents, le calcium est le minerai le plus abondant dans le corps, mais qui souvent manque dans les régimes. Les adolescents en pleine croissance et les femmes enceintes ont particulièrement un besoin élevé de calcium.

Et ce n’est pas tout. La figue assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l’alimentation), ainsi qu’en substances anthocyaniques ayant des propriétés « vitamine P » (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins). Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu’une figue représente moins de 25 kcalories : la figue est donc sans danger pour la ligne.

Enfin, le fruit est riche en fibres qui se trouvent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation et, pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement l’écarter de leurs menus : ses petits « grains » risqueraient de s’accumuler dans les diverticules de l’intestin, et de provoquer des troubles.

Consommée en fruit, en accompagnement de magrets et confits, la figue peut être également réduite en purée et employée pour substituer la graisse dans les aliments cuits au four. Mais en terre de Gascogne, la figue sert également au gavage des canards. L’engraissement à base de figues est ici une tradition plus que millénaire qui confère à la chair du canard une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables et des propriétés diététiques élevées.

Le Professeur René Babile, de l’École Nationale Supérieure d’Agriculture de Toulouse, a mis en évidence grâce à une étude réalisée en 1998, que la figue modifie la composition des tissus adipeux des canards en apportant plus d’acides gras poly-insaturés et notamment les acides linoléiques et alpha-linoléniques. En augmentant le rapport entre acides gras insaturés sur acides gras saturés, la figue attribue à la viande des facteurs plus favorables à la santé humaine que le canard engraissé au maïs.

Le Melon, sans modération !

Introduit en France à la fin du 15e siècle, le melon a trouvé en Lomagne un sol particulièrement propice. Fruit de l’été par excellence, il peut se consommer dès juin sans hésitation. Il se situe parmi les fruits moyennement énergétiques : il apporte environ 48 kcalories aux 100 g, soit 200 kJ, et sa teneur en sucre est comparable à celle de la plupart des fruits frais (10 à 12 %). Il constitue une excellente source de provitamine A (ou carotène), dont il assure un apport de sécurité : on couvre la moitié du besoin quotidien avec une portion de 100 g de melon.

Le melon fournit également une quantité appréciable de vitamine C (25 mg aux 100 g en moyenne), ainsi que de nombreux minéraux. Riche en potassium (300 mg/100 g), ce fruit du soleil est aussi très désaltérant (92% d’eau). Enfin, c’est surtout une excellente source d’acide folique (ou vitamine B9), nécessaire au développement et au fonctionnement du système nerveux et à l’élaboration des cellules sanguines. Le melon est donc tout particulièrement recommandé pour les femmes enceintes, qui sont souvent carencées en vitamine B9.

Consommé en hors-d’œuvre, il possède des vertus apéritives, et en dessert, il constitue une fin de repas légère et digeste. C’est aussi le fruit de l’élimination, puisque ses fibres favorisent un bon transit intestinal, tandis que sa richesse en potassium et en eau facilite la diurèse. Attention si vous avez les intestins fragiles, ses fibres peuvent elles aussi être agressives pour votre digestion.

melons de lectoure — La réputation des melons de Lectoure n’est plus à démontrer – Crédit Photo: Agence de l’alimentation de Nouvelle Aquitaine

L’ail, facteur de longévité

Qu’il soit blanc ou rose, le Gers est le premier producteur d’ail en France et sa cuisine l’utilise abondamment. L’ail est un condiment apporté par les Croisés qui présente de nombreuses vertus nutritionnelles et pharmacologiques : il préserve l’organisme de bien des atteintes et le maintien en parfait état jusqu’à un âge avancé.

Les chercheurs étudient d’ailleurs activement ses propriétés médicamenteuses, surtout en matière de prévention cardio-vasculaire. Ainsi, l’ail présente une action diurétique qui semble porter surtout sur l’élimination de l’eau, et non de l’urée ou du sodium. Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques. De même, l’ail offre une action antibactérienne reconnue expérimentalement par Pasteur en 1858. Cette action vise notamment les bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l’action de l’allicine (ou de ses dérivés).

L’ail renferme également, et en faibles quantités, une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1. Sa consommation régulière permet d’abaisser la pression sanguine.

Enfin, l’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. Il réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela s’explique par la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d’allyle, et « ajoène E ». Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif – de l’ordre de 20 % – du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du « mauvais » cholestérol LDL.

Sur les parois des vaisseaux sanguins, l’ail inhibe la prolifération cellulaire à l’origine des premières lésions d’athérosclérose. L’ail pourrait également diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l’évolution d’une éventuelle pathologie cardio-vasculaire.

Des études japonaises ont mis en évidence que l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Dans ce domaine, il se montre huit fois plus actif que l’oignon, et quatre fois plus que le poireau. On a pu démontrer que l’extrait d’ail agit comme un antioxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres.

Last but not least, l’ail pourrait avoir, outre ses propriétés antimicrobiennes et bactéricides, une action antitumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’homme, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme. Sans hésiter, la consommation d’ail est nécessaire, sinon vitale !

PUB

Chasselas de Moissac: le grain d’or du Sud-Ouest

Vin & Gastronomie Produits du Sud-Ouest

Chasselas de Moissac: le grain d’or du Sud-Ouest

Le Bas Quercy est réputé pour sa production de chasselas, ou chasselas de Moissac, considéré comme l’un des meilleurs raisins de table de France, qui profite d’un savoir-faire séculaire, d’une géographie avantageuse et d’un sol argilo-calcaire adapté.

Olivier Sorondo
28 janvier 2020 – Dernière MAJ : le 23 septembre 2020 à 16 h 31 mi

chasselas-article — La promesse d’un goût sucré et délicat – Crédit photo: Syndicat de Défense du Chasselas de Moissac AOP

La petite histoire du chasselas de Moissac

L’observation de certains chapiteaux du cloître de Moissac permet de se rendre compte que la vigne est plantée en terres quercynoises depuis le Moyen-Âge. Les moines bénédictins ont contribué au développement de la viticulture dans leurs domaines, participant à la réputation du chasselas, un cépage blanc d’origine suisse, pays où il est cultivé pour la production d’un vin sec de terroir, parfaitement adapté à la gastronomie locale.

Le chasselas (dont le terme serait lié à la commune de Saône-et-Loire) est également utilisé à des fins vinicoles en Allemagne et en France, notamment à Fontainebleau et à Thomery.

À Moissac, le chasselas prend le virage du raisin de table au XIXe siècle, comme l’attestent les rapports rédigés lors des comices départementaux en 1839, 1845 et 1859. C’est à cette époque que se développent les transports ferroviaires et fluviaux, ouvrant de nouveaux territoires de consommation. La production du précieux cépage augmente et les viticulteurs, déjà riches d’une solide expérience, deviennent des professionnels avisés, les chasselatiers. Nous pourrions même parler de chasselatières puisque les travaux sont en grande partie assurés par les femmes.

La crise du phylloxera, qui dévaste les trois quarts des vignes françaises lors de la seconde moitié du XIXe siècle, n’épargne pas le Bas Quercy. Deux propriétaires, Laborie et Combadazou, prennent l’initiative de greffer le chasselas sur des plants américains, rapidement imités par de nombreux producteurs. Les vignes renaissent et occupent à nouveau les coteaux dès les années 1900.

En 1912, un publicitaire de la compagnie du chemin de fer de Paris-Orléans, Georges-François Charmeux, issu d’une lignée familiale vouée corps et âme au chasselas, s’implique dans la promotion et la distribution du raisin moissagais. Il permet le transport ferroviaire gratuit du chasselas pour différentes expositions en France et en Allemagne et vulgarise les techniques de conservation et d’enséchage, mises au point par son parent Baptiste-Rose Charmeux.

À la veille de la Première Guerre mondiale, la surface de culture s’étend sur 4 100 hectares et autorise une production annuelle de 18 000 tonnes.

Le chasselas s’impose dans la vie économique de Moissac et de sa région. Au cours des années 1920 et 1930, les chasselatiers se regroupent au sein de puissantes fédérations agricoles et associations de producteurs afin de défendre leurs intérêts, assurer la qualité de la production et imposer des règles sur le conditionnement.

Le succès du chasselas de Moissac incite la municipalité à nourrir de fortes ambitions. Le docteur Rouanet, président du Comité de la Semaine du Chasselas, envisage ainsi la construction d’une véritable cité uvale, susceptible d’attirer le public de France et d’ailleurs. Le projet n’est pas modeste : grand hôtel, promenades, port de plaisance sur le Tarn, piscine, casino, plage reconstituée, restaurants… Au final, les réalisations sont plus étriquées puisque seuls l’uvarium (devenu restaurant) et l’Hôtel du Moulin (toujours ouvert) voient le jour. En 1935, la commune de Moissac est néanmoins reconnue comme première cité uvale de France.

Fête du chasselas à Moissac en 1951 – Crédit photo: Fonds André Cros, CC BY-SA 4.0

En raison de l’essor industriel, la main d’œuvre devient plus rare et plus chère après la Seconde Guerre mondiale. Les surfaces d’exploitation diminuent et la production est moins abondante. Qui plus est, les chasselatiers doivent faire face à certains producteurs indélicats qui commercialisent leurs produits sous l’appellation « Chasselas de Moissac ». En 1953, le tribunal civil de Moissac reconnaît l’appellation d’origine, qui impose des caractéristiques précises de qualité et de localisation.

Il faut attendre l’année 1971 pour que l’INAO attribue l’AOC. Le syndicat de défense du chasselas de Moissac fait part au ministère de l’Agriculture de sa volonté de promulguer un décret qui autorise notamment de déclarer en mairie toutes les parcelles de vignes AOC et la centralisation des déclarations permettant un registre d’appellation. Le décret est publié en 2003.

Enfin, en 1996, l’appellation européenne AOP est attribuée, confirmant et protégeant la qualité du chasselas de Moissac et le savoir-faire des viticulteurs quercynois.

Un raisin haut de gamme, de fortes exigences

L’aire géographique du chasselas de Moissac n’a pas varié depuis 1953 et s’étend du Nord-Ouest du Tarn-et-Garonne au Sud-Ouest du Lot. Le climat y est propice à l’exploitation viticole, grâce aux hivers doux, accompagnés de vents d’Ouest et de précipitations, et aux étés chauds et ensoleillés, qui favorisent la maturité des raisins. Le vent d’Autan qui souffle en automne facilite l’évapotranspiration.

Le cahier des charges de l’AOC est contraignant : pas d’irrigation fertilisante, aération du feuillage afin de favoriser la maturation du raisin, respect d’une densité et d’un écartement définis, rendement contrôlé (inférieur à 16 tonnes l’hectare), mise en place des grappes obligatoires car permettant « une disposition libre et aérée des grappes sur le cep », etc.

De fait, l’entretien de la vigne demande un effort permanent tout au long de l’année. Les chasselatiers entretiennent le sol, débarrassent les pieds des rameaux non fructifères, sélectionnent les bourgeons les mieux placés, évitent que les grappes ne s’enchevêtrent entre elles ou dans les feuilles, éclaircissent les vignes et procèdent à l’irrigation en cas de fortes chaleurs.

La récolte intervient dès lors que la maturité est atteinte (indice de maturité de 25 et teneur en sucre supérieur ou égal à 160 g/l), généralement entre la fin du mois d’août et les premières gelées. La cueillette est manuelle et fractionnée en trois passages, au gré de la maturité du raisin.

Une fois cueillies, les grappes sont délicatement posées « la queue vers le haut » sur une seule couche dans les cagettes. Elles sont ensuite transportées à l’atelier de ciselage et de conditionnement, que l’on appelle aussi le Tradou. C’est ici que les ciseleuses entrent en action. Leur travail consiste à éliminer, à l’aide d’une paire de petits ciseaux pointus, tous les grains abîmés ou jugés peu présentables. Malgré la charge de travail élevée et la patience dont il convient de faire preuve, l’ambiance est souvent conviviale et joyeuse dans le Tradou, qui a constitué, de longues années durant, un lieu de rencontres privilégié entre chasselatiers et ciseleuses.

Les raisins sont ensuite stockés dans une chambre froide, avant d’être conditionnés et commercialisés (40 % sont destinés à la vente au détail et 60 % rejoignent le circuit de la grande distribution). Chaque cagette doit mentionner « Chasselas de Moissac » et indiquer le nom de son producteur.

Le chasselas, c’est bon pour toi

Tous les efforts du chasselatier sont récompensés par le plaisir du consommateur. Le chasselas de Moissac, reconnaissable grâce à sa couleur dorée, à sa grappe souple et à la pruine qui recouvre ses grains, propose une saveur de fleur miellée ou de tilleul et un goût subtil, très doux et sucré. Bien sûr, il est peut être consommé tel quel, à n’importe quelle heure de la journée, servir d’accompagnement au foie gras et au fromage ou être utilisé dans de nombreuses recettes de magrets de canard, de poêlées de boudin noir, de tartes et de crumbles.

Les fines bouches apprécieront quant à elles le chasselas de Noël, réputé pour son goût intense et récolté en octobre lorsque les dernières grappes ont atteint leur pleine maturité. Le raisin est conservé en chambre froide jusqu’au moment des fêtes.

Surtout, le chasselas est une source de vitamines A, B et C, pauvre en matières grasses et protéines. Il concentre les oligoéléments (calcium, potassium, magnésium) assimilables par l’organisme et constitue une source naturelle d’énergie. Enfin, il est réputé pour ses vertus antioxydantes et les propriétés de ses polyphénols aident à renforcer le système cardiovasculaire.

L’uvarium construit à Moissac en 1933 proposait d’ailleurs des cures uvales, au cours desquelles seul le chasselas était consommé (essentiellement sous la forme de jus). Aujourd’hui, quelques producteurs organisent à nouveau des cures, qui peuvent être une opportunité originale de purifier son organisme et de retrouver le peps !

Et demain ?

En 2011, les chasselatiers ont convié le chef étoilé Christian Constant, enfant du pays, à célébrer en leur compagnie le 40e anniversaire de l’AOC. Quelques années auparavant, en 1998 plus précisément, des producteurs ont eu l’idée de se regrouper afin de transmettre leur savoir-faire, d’expliquer leur profession et de partager leur passion à travers la mise à disposition de CD-ROM, de films, de publications et d’un site Internet officiel. Une application dédiée aux smartphones équipés d’Android est même disponible.

Plus récemment, la communication a été entièrement revue et un nouveau visuel, qui se veut un clin d’œil à l’affichiste moissagais Firmin Bouisset, accompagne désormais le chasselas de Moissac, de la cagette aux campagnes de promotion.

Les producteurs ont su moderniser leurs outils et leur organisation s’est améliorée : recours aux sécateurs électriques, enherbage, mise en place de filets paragrêle, irrigation goutte à goutte…

Depuis 2008, les chasselatiers expérimentent les plantations en « T Bord », une initiative lancée par un producteur local, Monsieur Bord. La dépêche du Midi, dans son édition du 11 juillet 2012, en donne une explication : « L’astuce ? Un piquet robuste que vient barrer une planche en son sommet (la forme « T ») et sur lequel sont tirés des fils qui courent le long des rangs. Les sarments, coincés dessous, retombent naturellement de chaque côté. »

La technique permet de protéger naturellement le raisin du soleil, qui profite d’une meilleure ventilation. La vigne passe de 1,40 mètre à 1,70 mètre, à hauteur d’homme, facilitant de fait le travail quotidien. L’étude menée par la Mutualité Sociale Agricole du Tarn-et-Garonne a confirmé que cette méthode de culture affaiblissait la pénibilité du travail, à l’exception de la taille. « Au-delà des aspects de prévention des risques professionnels, les gains de productivité semblent jouer nettement en faveur du «T Bord» qu’en palissage traditionnel. Travailler debout, avec des fruits à portée de main sans avoir à se baisser va fortement simplifier les travaux en vert (ébrindillage, mise en place des grappes) » écrit la dépêche du Midi dans son édition du 15 janvier 2015. Selon Gilles Adgié, le « T Bord » permettra de réaliser une économie de 50 % en main d’œuvre sur les travaux précédant la récolte.

Enfin, les chasselatiers s’investissent depuis quelques années dans la culture biologique. Une trentaine d’entre eux a déjà passé le cap, pour une production actuelle d’environ 200 tonnes. Il est à parier que le chasselas de Moissac bio s’imposera de plus en plus dans les circuits de distribution, répondant aux nouvelles attentes de consommation et marquant peut-être une nouvelle étape de l’histoire du précieux fruit moissagais.

Passé, présent et futur. Depuis le XIXe siècle, les chasselatiers consacrent leur vie au grain d’or du Sud-Ouest, avec le même souci de qualité, de petite jouissance gustative et de fierté locale. L’AOC et l’AOP ont finalement confirmé cette quête du travail bien fait et du raisin d’exception. Même s’il est affiché à des tarifs plus élevés dans le commerce, le chasselas de Moissac offre la garantie d’un raisin savoureux et délicat, intense et étonnant. Quelques instants de plaisir égoïste et de résistance face à des produits standardisés et sans aucune âme.

En guise de conclusion

« C’est le roi des coteaux au blason prestigieux,
Ce chasselas doré, blond comme une pépite,
C’est un grand guérisseur au renom fabuleux
Dont l’uvale saison est toujours bénéfique.

Car chacun de ses grains est source de jouvence,
Ils craquent sous la dent, ils flattent le palais,
C’est l’amour et le miel de ma contrée clémente,
C’est son plus beau fleuron, sa grâce, son bouquet !

Combien sont repartis de Moissac la jolie,
Revigorés, virils, aux lèvres une chanson,
Lors même si c’était l’automne de leur vie,
Demandant à Vénus encore une saison.

Le vigneron s’incline et met genou à terre,
Pour cueillir ce fruit d’or, comme s’il adorait
Ce buveur de soleil, d’estivale lumière
Gorgés du suc ardent des coteaux moissagais.

Il va le confier aux mains douces des femmes,
Pour être ciselé, tout paré de rubans,
Puis gracieux troubadour qui célèbre sa dame
Il s’en ira chanter nos vignes aux quatre vents.

Je voudrais, c’est mon souhait, m’en aller en septembre,
Pour qu’on mette en mes mains la grappe vénérée,
Ce chasselas joli, pailleté d’or et d’ambre
Que j’offrirai au Christ en pardon des péchés.

S’il se laissait toucher par ma superbe offrande,
Je serais, je crois bien, à demi-pardonné,
D’avoir fait bien souvent, ferventes révérences
Au chasselas, ce Dieu de ma douce contrée ! »

Roger Boulzac, chasselatier.