Les pommes de terre sarladaises, le bon goût de la simplicité
Accompagnement incontournable de tout plat périgourdin qui se respecte, les pommes de terres sarladaises ne nécessitent que quelques (bons) ingrédients et un minimum de vigilance en cuisine.
Olivier Sorondo 23 mai 2020 – Dernière MAJ : le 2 février 2021 à 16 h 30 min
Feuilleter quelques vieux livres de recettes périgourdines nous met devant le fait accompli : les pommes de terre sarladaises n’y figurent pas. Passé le choc, que l’on tente d’apaiser en finissant cul sec son verre de Pécharmant, on se rassure comme on peut en repérant la recette des pommes de terre confites, qui ressemble peu ou prou à celle qui nous intéresse aujourd’hui.
Les pommes de terre sarladaises (ou à la sarladaise) sont populaires parce qu’elles sont simples à préparer, parce qu’elles accompagnent un large choix de viandes (même si le canard arrive en tête) et parce qu’elles suscitent généralement la joie des convives.
Bon à… savoir :
Afin d’éviter une douloureuse surprise en fin de cuisson, on choisira des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte…), plus adaptées à la cuisson en sauteuse. Chez le marchand (ou au supermarché), ne pas hésiter à sélectionner les pommes de terre fermes au toucher, sans trace de verdissement ou de germination.
Le secret des pommes sarladaises repose en grande partie sur l’utilisation de la graisse de canard, que l’on trouve assez facilement en pot ou en conserve sur les étals. La graisse se conserve très bien au frigo. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, favorables à la prévention du cholestérol et des risques cardiovasculaires, à la condition bien sûr de ne pas en abuser.
Puisqu’on vous le dit ! Vous noterez au passage le très bel assortiment de noix du Périgord (AOC) sur cette magnifique image publicitaire.
La recette
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g à 1 kg de pommes de terre
5 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’oie)
1 gousse d’ail hachée
Persil frais ciselé
Sel et poivre
Préparation :
Après avoir épluché, bien lavé et bien séché les pommes de terre, les couper en fines tranches de 5 mm. On peut éventuellement s’aider d’une mandoline.
Verser la graisse de canard dans la poêle à fond épais, faire chauffer à feu moyen et y déposer les rondelles de pomme de terre.
Laissez cuire 10 minutes, en remuant régulièrement.
Augmenter un chouia le feu et couvrez pour 10 minutes supplémentaires. Pendant cette dernière étape, les pommes de terre vont commencer à attacher, ce qui est un peu le but si l’on souhaite obtenir ce délicieux croustillant. Mélanger délicatement à plusieurs reprises afin que chaque tranche puisse dorer.
Salez et poivrez.
Ajouter l’ail et le persil, mélanger bien (mais doucement !) pour que les pommes de terre puissent s’en imprégner, laisser sur le feu encore une minute et servez immédiatement.
Vos invités applaudissent à tout rompre lorsque vous déposez le plat sur la table. Ils deviennent hystériques en apercevant les magrets de canard que vous avez également préparés.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
De préférence un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Médoc, un Bordeaux, un Saint-Estèphe et même un Madiran si on est au cœur de l’hiver.
La piperade, ce délicieux plat béarnais, enfin gascon ou plutôt basque
Dans le Sud-Ouest, on est capable de s’étriper (amicalement bien sûr) pour revendiquer l’origine d’un simple plat composé de tomates, de piments et d’oignons. C’est comme ça.
Olivier Sorondo 22 mai 2020 – Dernière MAJ : le 24 mai 2020 à 9 h 16 min
Crédit photo : Arnaud 25 – CC BY-SA 4.0
Diplomatie gastronomique et culturelle avant tout
Pour bon nombre de gourmets, l’origine de la piperade ne fait aucun doute : le plat est basque et puis c’est tout. Ne contribue-t-il d’ailleurs pas à l’élaboration du poulet basquaise ? Oui, certes.
Cependant, une petite recherche d’informations de-ci de-là rabote quelque peu la provenance géographique.
Le Larousse se la joue classique : « Apprêt de tomates et de poivrons cuits avec des oignons, mêlés à des œufs brouillés et servis avec du jambon de Bayonne. (Spécialité basque.) »
Pour sa part, Wikipédia pousse l’analyse un peu plus loin, en s’attachant à l’étymologie du mot : « Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr (piment rouge) — passé en basque sous la forme biper/piper — emprunté lui-même au latin piper (poivre). Il a donné piperrada en basque et en espagnol. »
La définition laisse donc entendre que le plat aurait été conçu en terres béarnaises avant d’être adopté par le voisin basque. D’ailleurs, n’est-ce pas la ville de Salies-de-Béarn qui organise chaque été la Pipéradère ?
Cette étymologie est reprise par un internaute du site Gasconha, dédié à la Gascogne : « En tout cas, le nom piperade est bien gascon (pipèr = piment en gascon + suffixe occitan « ada »). Mais « pipèr » existe en basque sous la forme « biper » ou « piper ».»
Dans un souci d’apaisement, on parlera donc d’un plat basco-béarnais ou béarno-basque. On conviendra que la Gascogne est un peu trop étendue pour l’inclure dans notre proposition.
Et la composition, on en parle de la composition ?
Si l’origine du plat suscite des crispations, le choix de ses ingrédients génère parfois des dépressions nerveuses. En cause ? Le poivron. Les puristes se montrent formels et définitifs à ce sujet. Pas de poivron dans une piperade qui se revendique comme telle.
Non, l’ingrédient de choix qui apporte toute sa saveur au plat est le piment. Le piment vert des Landes. Bien sûr, il n’est pas acceptable pour certains d’intégrer un produit landais dans un plat basque, enfin basco-béarnais ou béarno-basque (ça devient compliqué). C’est la raison pour laquelle on peut lui préférer le piment d’Anglet, aussi doux et savoureux que son cousin du Nord. Le problème, c’est que le piment d’Anglet serait lui aussi cultivé dans les Landes, non loin de Seignanx. A ce titre, les producteurs ont créé le syndicat du Piment doux du Pays basque et du Seignanx en 2000, doté de l’AOC en 2016. Comme ça, tout le monde est content.
Le piment est présent sur les étals des marchands basques et landais (on va dire du Sud-Ouest) de mai à octobre.
Inutile d’étendre le débat au choix des tomates et des oignons, au risque de rédiger un article interminable.
La recette
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
2 kg de tomates
1 kg d’oignons (jaunes bienvenus)
1 kg de piments doux
2 gousses d’ail
Thym frais
Piment d’Espelette en poudre
Sel et (éventuellement) sucre en poudre
Préparation :
Éplucher les oignons et les émincer.
Éplucher les gousses d’ail et les hacher.
Tailler les piments dans le sens de la longueur, les épépiner puis les couper en parties d’un à deux centimètres.
Faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates pendant une petite dizaine de secondes puis les éplucher et les couper en morceaux. Les plus maniaques peuvent les épépiner.
Dans une poêle ou une sauteuse, ajouter un bon filet d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajouter les oignons émincés et les faire fondre en remuant régulièrement. Ne pas faire colorer.
Ajouter les piments et laisser mijoter, toujours à feu moyen, une bonne quinzaine de minutes.
Enfin, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d’ail et bien mélanger avant d’y jeter quelques petites branches de thym. Laisser la cuisson se poursuivre pendant encore 20 minutes à petit feu.
Ne pas hésiter à touiller gentiment et régulièrement. Vers la fin de la cuisson, ajouter la pincée de poudre de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement (bien sûr, pas de poivre).
Ajouter une petite cuillère à café de sucre si nécessaire.
Le plat ne doit pas être liquide, mais juteux comme il le faut. Si besoin, ajouter un peu d’eau.
Et voilà !
Il existe bien sûr la variante basque, qu’on ne peut quand même pas oublier. Elle consiste à ajouter deux œufs battus à la préparation en fin de cuisson. Il convient ensuite de les mélanger, en toute délicatesse, pendant quelques petites minutes.
La piperade, agrémentée d’œufs ou pas, accompagne divinement le poulet, le jambon de Bayonne ou encore le chorizo. En version végétarienne, elle peut se servir en accompagnement d’un plat de pâtes ou de riz.
Sinon, elle se suffit à elle-même et constitue une excellente idée de repas, tellement savoureux.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
Hé bien, un rosé pourrait tout à fait convenir. On peut rester dans la région et porter son choix sur un Irouléguy. Un Côtes du Marmandais (dont nous parlons ici) ferait également l’affaire.
Premier volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Aujourd’hui, c’est la Dordogne qui nous ouvre son buffet.
Olivier Sorondo 2 mai 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 13 h 54 min
Crédit photo : Château de Monbazillac
NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.
Valeur sûre du bien-manger, le Périgord se doit quand même de maîtriser l’art de l’apéritif. Il donne en quelque sorte un premier aperçu du festin qui attend le convive, lui ouvre gentiment l’appétit, installe un moment de convivialité et, surtout, l’initie aux produits locaux qui accompagnent aussi la cuisine traditionnelle.
Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.
La noix comme ingrédient incontournable
En Dordogne, on le sait, la noix intervient dans de nombreux plats et desserts. C’est fort logiquement qu’on la retrouve dans les boissons apéritives.
Ainsi, le célèbre Sarlanoix®, de la Distillerie du Périgord, s’impose presque naturellement sur les tables périgourdines. Créé pour rendre hommage aux énoiseuses il y a 150 ans, le doux breuvage est élaboré à partir de la macération d’écorces de noix vertes dans de l’eau-de-vie, à laquelle on ajoute du vin blanc moelleux.
Son goût sucré et ses arômes de noix pourraient inciter à renouveler sa dégustation, mais on reste vigilant. Le Sarlanoix s’affiche quand même à 16% d’alcool, ce qui n’est pas rien.
En concurrence, la Distillerie La Salamandre propose un produit équivalent, mais estampillé bio.
Le Quinquinoix, vieilli cinq ans en fût de chêne, mérite aussi d’être cité, même si sa zone de production se déporte légèrement vers la Corrèze.
La Dordogne, c’est aussi la terre de la truffe et de la châtaigne. Une enquête rapide nous confirme qu’elles entrent également dans la composition d’apéritifs locaux, à l’instar du Truffier (fabriqué par la Distillerie La Salamandre). Conçu sur la base d’un mélange d’infusion de truffes du Périgord et de vin liquoreux, on le déguste bien frais. Il peut aussi se justifier dans un cocktail original ou parfumer une sauce dédiée à un filet de poisson.
Quant à la châtaigne, au goût robuste s’il en est, elle se révèle également en macération, selon la même recette que la truffe. La production de cet apéritif revient aux deux distilleries précédemment citées
L’identité du Monbazillac
Le célèbre vin blanc liquoreux, produit non loin de Bergerac, contribue en tout premier lieu à la réputation de la Dordogne en matière vinicole.
S’il est apprécié pour accompagner un foie gras, un poulet à la crème ou un roquefort, il l’est tout autant à l’apéritif.
La récolte intervient lorsque la pourriture noble, ou plutôt la flétrissure, envahit le raisin. Le dessèchement des grains, sous l’effet du champignon botrytis cinerea, entraîne une concentration des sucres et des acides naturels. Le cahier des charges impose d’ailleurs une richesse en sucre au moins égale à 221 grammes par litre de moût.
Cette saveur sucrée dont peut s’enorgueillir le Monbazillac, sans même mentionner son bouquet d’arômes de miel ou de fleurs, participe grandement à son succès.
Servi frais, le vin se veut agréable à boire, même s’il développe un goût puissant que contrebalance une certaine suavité.
Ne pas oublier les brasseurs locaux, enfin !
À l’instar de nombreux autres départements, la Dordogne a profité de l’émergence d’une nouvelle génération de brasseurs, soucieux de qualité et de proximité.
Ainsi, la brasserie La Margoutie, située à Blis et Born, propose une bière bio, non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteille. La gamme s’étend de la bière blanche à la bière noire, en passant par la blonde, l’ambrée et la brune. De quoi contenter tous les amateurs.
Crédit photo: Brasserie La Margoutie
C’est dans le joli et surélevé village de Limeuil que s’est installée la brasserie artisanale La Lutine. L’entreprise est d’ailleurs ouverte au public toute l’année, ce qui permet de rencontrer les trois gérants et de découvrir leur production, dont la bière à la noix ou même la bière à la spiruline. Comme il se doit, la production est bio.
La Brasserie la Chavagn’, localisée près de Coly, se distingue quant à elle par sa production de craft beers et de bières fruitées, dont celle à la framboise fraîche de Corrèze.
Enfin, la BAM (Brasserie Artisanale de Marsac) repousse les limites en proposant depuis le mois de mai 2020 une bière au… chocolat.
Sans alcool, l’apéro est plus fol
Les enfants, les femmes enceintes ou toutes celles et tous ceux qui n’apprécient pas l’alcool doivent aussi passer un bon moment.
Ainsi, la Ferme du Puy, spécialisée dans la fabrication artisanale de jus de fruits biologiques en Périgord-Limousin, propose un jus de pommes bien équilibré dans son rapport sucre/acidité. On y trouve aussi d’autres mélanges de jus de pommes avec des fruits rouges, comme la fraise, la framboise et le cassis. La ferme a également créé le Pom’Kibul, un pétillant de pomme qui devrait plaire aux enfants.
Et pourquoi ne pas se laisser tenter par un sirop de verveine, de sarriette, de lavande et même de citronnelle chinoise ? C’est précisément la spécialité de l’horticultrice Catherine Perez, installée dans le Lot. Ses produits, estampillés « Le jardin de Cathy », offrent une large gamme de saveurs plutôt originales, comme la menthe/chocolat, le basilic ou la mélisse. On peut bien sûr les déguster coupés à l’eau fraîche, mais aussi les utiliser en pâtisserie ou lors de la fabrication de drôles de sorbets.
Qu’est-ce qu’on grignote avec tout ça ?
Franchement, peut-on envisager de partir à la découverte de ces boissons locales en ouvrant un sachet de cacahouètes industrielles ? Non et non. Un petit assortiment de toasts délicatement recouverts d’un foie gras fermier semble déjà mieux convenir.
Le Périgord étant le pays de la noix, il peut être judicieux de privilégier tout simplement des cerneaux, qui plus est s’ils bénéficient de l’AOC.
Si l’on décide mettre la main à la pâte, de délicieuses recettes sont disponibles sur Internet, comme le Cabécou du Périgord aux trois couleurs ou les mignardises au foie gras et à la truffe.
On trouve enfin dans le commerce des produits tout prêt, à l’instar de l’en-cas de canard aux queues d’écrevisses ou des petites saucisses de Toulouse confite et leur truffe noire du Périgord.
L’apéritif local, qui privilégie les producteurs de proximité, constitue un agréable préambule au repas, lui-même dédié au même territoire. En Dordogne, la diversité des ressources et le long savoir-faire des artisans encouragent plutôt cette goûteuse ambition.
Disons-le franchement : l’homme de Cro-Magnon n’était pas vraiment réputé pour le soin apporté au ménage de sa grotte. Cette absence de rigueur domestique a au moins représenté l’opportunité de retrouver des coques de noix datant de plus de 17 000 ans dans les habitats de la vallée de la Vézère, preuve que nos ancêtres s’en régalaient déjà.
De fait, la noix s’impose parfois dans l’histoire locale. Les paysans l’utilisent pour payer leurs dettes jusqu’au Xe siècle. Au XIIIe siècle, les moines de l’abbaye citersienne de Dalon reçoivent de l’huile de noix comme acquittement des baux. Un siècle plus tard, les noix sont considérées comme une importante source de revenus par certains châtelains.
Néanmoins, la noix a somme tout connu une histoire relativement discrète de longs siècles durant. Comme l’écrit Pierre Guillaume, professeur émérite en histoire contemporaine à l’Université de Bordeaux 3, dans l’excellent ouvrage Les produits des terroirs aquitains (Revue de l’Agenais – 2009) : « La noix et les variations de sa production n’ont pas marqué l’histoire comme ce fut le cas pour le blé et autres céréales ou, plus tard, en Irlande notamment, pour la pomme de terre. L’explication de cette discrétion tient au fait que la noix n’a été traditionnellement pour les producteurs qu’une ressource d’appoint et qu’elle n’a jamais constitué pour les consommateurs le fond de leur alimentation. Elle n’a ainsi jamais eu l’importance qu’ont pu avoir, dans les régions de production et de consommation, l’olive ou même la châtaigne. »
Aux XVIIIe et XIXe siècles, l’huile de noix est surtout utilisée pour l’éclairage ou la fabrication de savons. En cuisine, les réticences sont plus nombreuses, notamment à cause de sa propension à rancir rapidement en cas d’exposition à la lumière et à la chaleur. De plus, l’huile n’est pas adaptée à la cuisson, « ce qui explique qu’elle soit absente de tous les livres de cuisine puisque son utilisation ne se conçoit que pour les salades » précise encore Pierre Guillaume.
Il n’en demeure pas moins que l’huile de noix rencontre un certain succès commercial, en profitant de l’activité foisonnante du port de Bordeaux, où est organisée l’exportation vers l’Angleterre, l’Allemagne ou encore les États-Unis.
Le XIXe siècle est moins souriant. En 1830, les températures hivernales polaires ravagent les noyeraies. L’apparition de nouvelles huiles (colza…) ne contribue pas à dynamiser les ventes, pas plus que l’utilisation massive des lampes à pétrole, qui remplacent celles alimentées en huile de noix.
Les producteurs reviennent progressivement au fruit basique et commencent à exploiter son cerneau. À la fin du XIXe siècle, les États-Unis commandent des quantités importantes de noix du Périgord et du Dauphiné.
« V’nez énoiser, qu’y disaient. Ce sera drôle, qu’y disaient. » – « Tu me casses les noix, Joséphine, et, bizarrement, ça fait pas avancer le travail. »
Dans les années 1950, de nouvelles noyeraies sont plantées. Il est décidé d’introduire dans le Sud-Ouest la franquette du Dauphiné, une noix jugée plus résistante. Elle concerne aujourd’hui plus de 70 % de la récolte locale.
Quatre variétés de noix…
Même si la franquette s’impose de plus en plus auprès des producteurs, la noix du Périgord comprend quatre variétés distinctes, qui contribuent à sa renommée.
On trouve d’abord la marbot, très précoce, à la coque mince et fragile, que l’on vend fraîche et que l’on consomme assez rapidement. Son goût est très fin.
La rustique corne (ou corne du Périgord) est une noix réputée fort goûteuse. On la reconnaît grâce à la taille moyenne de sa coque et à la blancheur de son cerneau. On peut la conserver plus longtemps que la marbot.
La grandjean (ou grosjean) offre une coque bien plus imposante que la rustique corne. On peut facilement extraire le cerneau, que l’on dit très parfumé. Au goût, la grandjean présente un soupçon d’amertume.
Enfin, la franquette, originaire de Notre-Dame-de-Losier, en Isère. Introduite il y a une soixantaine d’années dans le Sud-Ouest, elle se présente sous la forme d’une grosse coque. Ses qualités gustatives ne sont plus à démontrer et les amateurs apprécient son arrière-goût de noisette.
… Et quatre régions de production
Si la noix du Périgord est historiquement liée à sa région naturelle, la zone de production comprend aujourd’hui le Quercy (dans le Lot) et les départements de la Corrèze et de la Charente. Le regroupement de ces terroirs a permis de développer 7 500 hectares de vergers, qui se développent sur des sols argilocalcaires du secondaire.
Une attention toute particulière a été portée aux lieux d’implantation. Ainsi, les vallées non gélives et les coteaux ne dépassant pas 500 mètres d’altitude ont été privilégiés, offrant aux noyers les conditions idéales de croissance. Des investissements importants ont été réalisés, afin d’encourager l’exportation des noix vers différents pays européens, mais aussi contrer la suprématie de la Chine et des Etats-Unis, qui produisent chaque année 540 000 tonnes de noix en coque (sur une production mondiale de 1 million de tonnes). La France produit quant à elle 30 000 tonnes par an, dont 15 000 tonnes issues du Dauphiné et du Périgord…
Un produit récompensé par l’AOC
La noix du Périgord, c’est bon et on peut la déguster de mille et une façons. La noix fraîche, par exemple, est un vrai régal. Récoltée à maturité dès la mi-septembre, séparée de son brou (chair du fruit), on peut l’acheter aussitôt et la consommer rapidement.
La noix sèche, plus facilement accessible dans le commerce, présente autant d’arguments gustatifs. On la récolte dès le début du mois d’octobre, lorsqu’elle tombe naturellement des arbres. Lavée puis passée dans des séchoirs d’air chaud, elle se conserve sur une plus longue durée, pour peu qu’on l’entrepose dans un endroit frais et sec.
Le cerneau de noix du Périgord (ou amande) ne demande aucun effort puisqu’il a déjà été extrait de la coquille. On peut le manger comme ça, brut de décoffrage, ou l’utiliser comme accompagnement de salades, fromages et desserts.
Cette constante quête de la qualité, menée depuis des années par les producteurs, a (enfin) été récompensée en 2002, lorsque l’Appellation d’Origine Contrôlée a publié son décret permettant ainsi à la noix du Périgord de rejoindre le cercle très fermé des produits de qualité. En 2004, l’AOP est venue confirmer ce savoir-faire.
Les passionnés ne manqueront pas d’emprunter, au moins une fois dans leur vie, la route de la Noix du Périgord, qui permet de partir à la découverte de son terroir. Ils trouveront sur leur chemin des producteurs, des restaurants, des marchés locaux ou des musées consacrés à ce petit fruit à coque.
Cœur de la Gascogne, le Gers est réputé pour son art de vivre et la qualité de sa gastronomie. C’est également l’un des départements où l’on vit le plus vieux et où l’on enregistre le moins de maladies cardiovasculaires.
Dr A.B. 16 avril 2020 – Dernière MAJ : le 25 avril 2020 à 9 h 59 min
Crédit photo : OT de Lupiac – CC BY-SA 4.0
Introduction
Le pays de d’Artagnan est très certainement le berceau du French Paradox qui intrigue les scientifiques américains et fait toujours l’objet de nombreuses études. La richesse de la cuisine gersoise et plus encore la qualité des produits qui la compose en sont la principale explication.
Trois d’entre eux méritent d’être découverts ou redécouverts : la figue, le melon et l’ail.
La figue, riche en calcium
Les figues sont historiquement l’une des premières cultures de l’homme et la gastronomie gersoise lui rend chaque année ses lettres de noblesse en l’accommodant dans ses plats et desserts. À juste titre puisque les figues peuvent jouer un rôle équilibrant dans l’alimentation, grâce à sa densité élevée en minéraux, notamment le calcium.
Ainsi, en mangeant l’équivalent d’une demi-tasse de figues, vous obtenez autant de calcium que lorsque vous buvez une demi-tasse de lait. Nécessaire pour les os forts et les dents, le calcium est le minerai le plus abondant dans le corps, mais qui souvent manque dans les régimes. Les adolescents en pleine croissance et les femmes enceintes ont particulièrement un besoin élevé de calcium.
Et ce n’est pas tout. La figue assure également un complément non négligeable en vitamines du groupe B (souvent déficitaires dans l’alimentation), ainsi qu’en substances anthocyaniques ayant des propriétés « vitamine P » (précieuses pour la santé des petits vaisseaux sanguins). Son apport énergétique se révèle finalement raisonnable, puisqu’une figue représente moins de 25 kcalories : la figue est donc sans danger pour la ligne.
Enfin, le fruit est riche en fibres qui se trouvent très efficaces pour stimuler les intestins. De ce fait, la figue est particulièrement indiquée en cas de tendance à la constipation et, pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de la choisir bien mûre. Cependant, les personnes souffrant de diverticulose colique doivent impérativement l’écarter de leurs menus : ses petits « grains » risqueraient de s’accumuler dans les diverticules de l’intestin, et de provoquer des troubles.
Consommée en fruit, en accompagnement de magrets et confits, la figue peut être également réduite en purée et employée pour substituer la graisse dans les aliments cuits au four. Mais en terre de Gascogne, la figue sert également au gavage des canards. L’engraissement à base de figues est ici une tradition plus que millénaire qui confère à la chair du canard une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables et des propriétés diététiques élevées.
Le Professeur René Babile, de l’École Nationale Supérieure d’Agriculture de Toulouse, a mis en évidence grâce à une étude réalisée en 1998, que la figue modifie la composition des tissus adipeux des canards en apportant plus d’acides gras poly-insaturés et notamment les acides linoléiques et alpha-linoléniques. En augmentant le rapport entre acides gras insaturés sur acides gras saturés, la figue attribue à la viande des facteurs plus favorables à la santé humaine que le canard engraissé au maïs.
Le Melon, sans modération !
Introduit en France à la fin du 15e siècle, le melon a trouvé en Lomagne un sol particulièrement propice. Fruit de l’été par excellence, il peut se consommer dès juin sans hésitation. Il se situe parmi les fruits moyennement énergétiques : il apporte environ 48 kcalories aux 100 g, soit 200 kJ, et sa teneur en sucre est comparable à celle de la plupart des fruits frais (10 à 12 %). Il constitue une excellente source de provitamine A (ou carotène), dont il assure un apport de sécurité : on couvre la moitié du besoin quotidien avec une portion de 100 g de melon.
Le melon fournit également une quantité appréciable de vitamine C (25 mg aux 100 g en moyenne), ainsi que de nombreux minéraux. Riche en potassium (300 mg/100 g), ce fruit du soleil est aussi très désaltérant (92% d’eau). Enfin, c’est surtout une excellente source d’acide folique (ou vitamine B9), nécessaire au développement et au fonctionnement du système nerveux et à l’élaboration des cellules sanguines. Le melon est donc tout particulièrement recommandé pour les femmes enceintes, qui sont souvent carencées en vitamine B9.
Consommé en hors-d’œuvre, il possède des vertus apéritives, et en dessert, il constitue une fin de repas légère et digeste. C’est aussi le fruit de l’élimination, puisque ses fibres favorisent un bon transit intestinal, tandis que sa richesse en potassium et en eau facilite la diurèse. Attention si vous avez les intestins fragiles, ses fibres peuvent elles aussi être agressives pour votre digestion.
La réputation des melons de Lectoure n’est plus à démontrer – Crédit Photo: Agence de l’alimentation de Nouvelle Aquitaine
L’ail, facteur de longévité
Qu’il soit blanc ou rose, le Gers est le premier producteur d’ail en France et sa cuisine l’utilise abondamment. L’ail est un condiment apporté par les Croisés qui présente de nombreuses vertus nutritionnelles et pharmacologiques : il préserve l’organisme de bien des atteintes et le maintien en parfait état jusqu’à un âge avancé.
Les chercheurs étudient d’ailleurs activement ses propriétés médicamenteuses, surtout en matière de prévention cardio-vasculaire. Ainsi, l’ail présente une action diurétique qui semble porter surtout sur l’élimination de l’eau, et non de l’urée ou du sodium. Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques. De même, l’ail offre une action antibactérienne reconnue expérimentalement par Pasteur en 1858. Cette action vise notamment les bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l’action de l’allicine (ou de ses dérivés).
L’ail renferme également, et en faibles quantités, une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1. Sa consommation régulière permet d’abaisser la pression sanguine.
Enfin, l’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin. Il réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela s’explique par la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d’allyle, et « ajoène E ». Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif – de l’ordre de 20 % – du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du « mauvais » cholestérol LDL.
Sur les parois des vaisseaux sanguins, l’ail inhibe la prolifération cellulaire à l’origine des premières lésions d’athérosclérose. L’ail pourrait également diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l’évolution d’une éventuelle pathologie cardio-vasculaire.
Des études japonaises ont mis en évidence que l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Dans ce domaine, il se montre huit fois plus actif que l’oignon, et quatre fois plus que le poireau. On a pu démontrer que l’extrait d’ail agit comme un antioxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres.
Last but not least, l’ail pourrait avoir, outre ses propriétés antimicrobiennes et bactéricides, une action antitumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’homme, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme. Sans hésiter, la consommation d’ail est nécessaire, sinon vitale !
C’est le destin de tous les vignobles régionaux qui n’entrent pas dans le périmètre de Bordeaux. Leur existence propre, leur histoire, leur particularité et leur qualité dépendent en premier lieu d’une classification générique et un peu floue. Il convient donc de se pencher sur la carte viticole pour mieux identifier la trentaine d’appellations AOC et/ou AOP du Sud-Ouest, parmi lesquelles figure presque modestement celle des Côtes du Marmandais.
Elle rejoint d’ailleurs les autres appellations du Lot-et-Garonne, à l’instar du Brulhois, de Buzet et des Côtes de Duras, permettant au département de s’imposer comme une terre viticole à part entière.
Un vignoble à la superficie modeste
Si le vignoble bordelais s’étend sur près de 118 000 hectares, celui des Côtes du Marmandais ne dépasse pas les 1320 hectares, agencés sur les deux rives de la Garonne.
On dit de la rive gauche qu’elle est terre de Gascogne. Son paysage se compose de vastes plaines et de collines à pente douce. Le sol repose sur une grave perméable que viennent enrichir des couches d’argile, des marnes bleues et grises et des gros sables, propices au drainage.
La rive droite, ou terre de Guyenne, se distingue par ses coteaux abrupts, dont la géologie révèle des épaisseurs de molasses argilocalcaires.
À chaque nature de sol correspondent des cépages particuliers, qui contribuent à considérer les deux rives comme deux terroirs distincts et complémentaires.
Avant tout, la variété des cépages
« Le Marmandais est caractérisé par des vins d’assemblage. Nous ne pouvons pas faire du Marmandais en monocépage, il faut forcément associer au minimum deux cépages. » Interviewé pour le site Vins et Variations, Fabien Tarascon, vigneron, résume bien l’esprit qui prévaut en terre lot-et-garonnaise.
Ici, les cépages sont nombreux et variés. Le cabernet franc, le cabernet sauvignon et le merlot, qui représentent 85% de l’encépagement, doivent aussi compter avec le malbec, la syrah, le fer servadou et le gamay.
Si tous contribuent peu ou prou à apporter cette touche particulière aux vins locaux, l’abouriou peut se targuer d’être le chef de file de l’assemblage et la mascotte du Marmandais.
Cépage endémique, sauvé et choyé par les producteurs, « il peut accoucher de vins très fruités, aux parfums de baies noires (cassis, mûre, myrtille), parfois enrobés de notes boisées à la suite d’un élevage en barriques assez fréquent. La bête demande à se patiner avant d’être bue, elle est musclée et ses épaules peineraient à passer la porte du palais. Fine sur la rive droite, elle gagne en charpente sur les graves » écrit fort joliment Ophélie Neiman dans Le Monde (25/08/2019).
Même s’il ne représente que 10% de la production, le blanc se nourrit des cépages sémillon, sauvignon blanc et sauvignon gris.
Le rôle central joué par la Cave du Marmandais
L’AOC, obtenue en 1990, a-t-elle contribué à installer progressivement la Cave du Marmandais, née de la fusion de la Cave du Cocumont (rive gauche) et de la Cave de Beaupuy (rive droite) ?
Il n’empêche que depuis 2003, elle regroupe 90% de la production locale, assurée par une centaine de vignerons. Cette concentration ne perturbe pas la qualité intrinsèque des vins ni la subtilité de l’assemblage. Le rôle de la coopérative consiste avant tout à installer les Côtes du Marmandais parmi les appellations dignes d’intérêt et à assurer une meilleure communication auprès du public.
Une petite dizaine de producteurs indépendants poursuit la même démarche, convaincus du potentiel de leurs vins. Ainsi, Elian Da Ros mène un combat sans répit en faveur de l’excellence depuis son installation en 1998. Ses vins sont aujourd’hui inscrits sur la carte de 120 restaurants étoilés et continuent d’être recherchés par des amateurs du monde entier.
« J’ai commencé à vendre mes vins à des sommeliers qui avaient la niaque, comme moi. Ils ont apprécié que je leur propose quelque chose de différent. Ce sont vraiment eux qui ont été la clé de la reconnaissance de mes vins. Les jeunes chefs, surtout, ne sont pas des buveurs d’étiquette, ils n’ont pas d’a priori » déclare-t-il à Laure Gasparotto, du Monde (19 juin 2019).
Aucun complexe face aux bordeaux
« Les vins produits ici ont leur typicité et c’est comme ça qu’on les aime. Vouloir essayer d’élaborer un vin typé « bordeaux » est selon nous une erreur, peut-être pas d’un point de vue commercial, mais très certainement d’un point de vue de l’intérêt gustatif. » Ce court passage tiré du site spécialisé Le Guide Vigne-Vin semble résumer l’esprit qui prévaut chez les vignerons marmandais.
La richesse des cépages autorise il est vrai la revendication d’une production singulière. Elle naît de la liberté de création lors de la phase d’assemblage.
« Nous avons une grande diversité de profils de vins. Nous pouvons aller sur des vins croquants, des vins copains, mais aussi des vins plus structurés » déclare à ce titre Fabien Tarascon.
Même discours chez Emmanuelle Piovesan, vigneronne elle aussi : « Il y a une trame au Marmandais, mais qui est en fait très diverse. On va trouver des choses très différentes chez les mêmes producteurs, entre les cuvées, ou d’un vigneron à l’autre. Je pense que c’est presque à l’infini au niveau de ce que l’on peut faire. »
Des critiques plutôt flatteuses
En rouge, les vins affichent une robe intense et profonde. « En bouche, c’est un vin à l’attaque franche, à la matière dense et à la structure fine, une belle rondeur qui enveloppe le tout, pas de lourdeur, car l’acidité et de très grande qualité. Les tanins sont fermes, fins, mais sont là pour donner au vin une tenue et pour le maintenir dans le temps, car c’est un vin qui est prédisposé à la garde » indique le site Guide Vigne-Vin.
Pour le Guide Hachette des Vins, « la matière est ronde, ample, sans excès, avec une sensation tannique bien équilibrée. »
Le rosé laisse pour sa part exprimer des notes de fruits rouges et impose des tannins dotés d’une vraie personnalité.
Le blanc profite des arômes propres au sauvignon, avec des notes d’agrumes, de pamplemousse ou encore de tilleul. À l’instar du rouge et du rosé, l’attaque en bouche se veut plutôt costaude, mais toute en rondeur.
Enfin, le dernier argument en faveur des Côtes du Marmandais est peut-être celui de leur prix. Une invitation supplémentaire à les découvrir et, sans nul doute, à les apprécier.
La légende raconte qu’au XIVe siècle, le célèbre Gaston Phoebus, comte de Foix, partit chasser le sanglier sur ses terres béarnaises lors d’une rude journée d’hiver. Il réussit à blesser la bête, mais perdit sa trace. Quelques mois plus tard, au retour de l’été, il trouva l’animal mort, parfaitement conservé. Le corps du sanglier, tombé dans le lit desséché d’une rivière, était recouvert de sel, naturellement présent dans les cours d’eau de la région.
La viande fut goûtée et appréciée par tous, et plus particulièrement la cuisse. Cet « accident » permit aux habitants de conserver la viande de porc et de sanglier dans le sel, abondant dans la région de Salies.
On peut aussi apercevoir sur le portail de la cathédrale de Sainte-Marie d’Oloron des sculptures du XIIe siècle représentant des sacrifices de porc et de gros jambons. Ce n’est donc pas précisément à Bayonne qu’apparurent les premiers jambons. Mais la cité basque, forte de l’intense activité de son port, permit d’exporter le jambon et d’en assurer la promotion. Au fil des années, l’appellation « jambon de Bayonne » s’imposa presque logiquement.
Le noble produit devient une référence gastronomique. Rabelais lui ouvre les portes de la littérature. Les rois de France, d’Henri IV à Louis XIV, s’en délectent. Et même la Révolution l’épargne !
Une aire de production bien définie
Afin de pérenniser la qualité qui entoure le jambon de Bayonne, des critères précis ont été définis au fil du temps. En 1998, l’Union européenne a attribué son IGP (Indication Géographique protégée), qui permet notamment d’officialiser le terme « jambon de Bayonne » et d’éviter d’éventuelles copies commerciales.
Cette reconnaissance s’entoure néanmoins de règles strictes à respecter. À titre d’exemple, les porcs du Sud-Ouest doivent être engraissés avec un aliment contenant au moins 60% de céréales ou de céréales et de poids. La zone de production englobe 22 départements, répartis entre la Nouvelle Aquitaine et l’Occitanie.
Parmi les animaux retenus, citons les cochons de race « Large White » croisée « Piétrain », qui donneront les jambons estampillés « Ibaïona » (les meilleurs, selon les puristes !). Les animaux sont élevés au minimum 11 mois, dès que leur poids dépasse les 180 kg.
Les porcs de « race basque » (ou pie noir) sont particulièrement appréciés. La race, qui a failli disparaître il y a quelques années, se développe aujourd’hui, grâce aux efforts conjoints des éleveurs basques et béarnais.
Le long processus de l’élaboration
Si la plus grande attention entoure l’élevage des porcs, la salaison est considérée comme l’étape fondamentale de la fabrication du jambon. Elle est cantonnée à la région du bassin de l’Adour, qui présente les meilleures conditions géologiques et climatiques, notamment grâce au Foehn, le vent sec du Sud. Il permet au sel de pénétrer les jambons, leur apportant ce goût si particulier.
Les salaisonniers respectent un cahier des charges bien précis. Les jambons frais entiers sont d’abord frottés avec du sel provenant exclusivement du bassin de l’Adour, puis recouverts de sel. On les place alors au saloir, et ce au début de l’hiver.
Vient ensuite la période du repos. Les jambons sont pendus et commencent à sécher, à faible température. La période du séchage intervient juste après et permet au jambon de dégager ses premières vraies saveurs. C’est au cours du séchage que l’on procède au pannage, consistant à appliquer sur les parties charnues, un mélange de graisse de porc et de farine. Le pannage permet de mieux accompagner le séchage, en évitant notamment l’apparition d’une croûte dure.
Enfin, l’affinage conclut cette longue période de maturité et d’observation de la part des producteurs. En moyenne, le séchage prend 9 mois, mais peut parfois atteindre les 15 mois, comme c’est le cas pour les jambons Ibaïona.
À l’arrivée, les jambons retenus sont frappés du sceau » Bayonne » et peuvent être commercialisés.
Oui au plaisir coupable !
S’il existe probablement mille et une façons de consommer le jambon de Bayonne, rien n’empêche de se servir une tranche avec les doigts et de la dévorer en rentrant du boulot. Outre le plaisir gustatif né de sa souplesse et de ses arômes, le jambon se révèle riche en vitamines B1, en acides gras Omega 6 et acide oléique, que l’on retrouve aussi dans l’huile d’olive.
Affiche de la campagne publicitaire initiée par le Consortium du Jambon de Bayonne
Le produit intervient également dans bon nombre de recettes, chaudes ou froides, parmi lesquelles la piperade ou le cake au jambon et olives. On peut même l’ajouter à sa recette de tarte et/ou de pizza.
Enfin, il convient de mentionner la célèbre foire au jambon, organisée au début mois d’avril à Bayonne depuis 1426 ! Une date qui impose le respect et justifie la gourmandise.
Le Bas Quercy est réputé pour sa production de chasselas, ou chasselas de Moissac, considéré comme l’un des meilleurs raisins de table de France, qui profite d’un savoir-faire séculaire, d’une géographie avantageuse et d’un sol argilo-calcaire adapté.
Olivier Sorondo 28 janvier 2020 – Dernière MAJ : le 23 septembre 2020 à 16 h 31 mi
L’observation de certains chapiteaux du cloître de Moissac permet de se rendre compte que la vigne est plantée en terres quercynoises depuis le Moyen-Âge. Les moines bénédictins ont contribué au développement de la viticulture dans leurs domaines, participant à la réputation du chasselas, un cépage blanc d’origine suisse, pays où il est cultivé pour la production d’un vin sec de terroir, parfaitement adapté à la gastronomie locale.
Le chasselas (dont le terme serait lié à la commune de Saône-et-Loire) est également utilisé à des fins vinicoles en Allemagne et en France, notamment à Fontainebleau et à Thomery.
À Moissac, le chasselas prend le virage du raisin de table au XIXe siècle, comme l’attestent les rapports rédigés lors des comices départementaux en 1839, 1845 et 1859. C’est à cette époque que se développent les transports ferroviaires et fluviaux, ouvrant de nouveaux territoires de consommation. La production du précieux cépage augmente et les viticulteurs, déjà riches d’une solide expérience, deviennent des professionnels avisés, les chasselatiers. Nous pourrions même parler de chasselatières puisque les travaux sont en grande partie assurés par les femmes.
La crise du phylloxera, qui dévaste les trois quarts des vignes françaises lors de la seconde moitié du XIXe siècle, n’épargne pas le Bas Quercy. Deux propriétaires, Laborie et Combadazou, prennent l’initiative de greffer le chasselas sur des plants américains, rapidement imités par de nombreux producteurs. Les vignes renaissent et occupent à nouveau les coteaux dès les années 1900.
En 1912, un publicitaire de la compagnie du chemin de fer de Paris-Orléans, Georges-François Charmeux, issu d’une lignée familiale vouée corps et âme au chasselas, s’implique dans la promotion et la distribution du raisin moissagais. Il permet le transport ferroviaire gratuit du chasselas pour différentes expositions en France et en Allemagne et vulgarise les techniques de conservation et d’enséchage, mises au point par son parent Baptiste-Rose Charmeux.
À la veille de la Première Guerre mondiale, la surface de culture s’étend sur 4 100 hectares et autorise une production annuelle de 18 000 tonnes.
Le chasselas s’impose dans la vie économique de Moissac et de sa région. Au cours des années 1920 et 1930, les chasselatiers se regroupent au sein de puissantes fédérations agricoles et associations de producteurs afin de défendre leurs intérêts, assurer la qualité de la production et imposer des règles sur le conditionnement.
Le succès du chasselas de Moissac incite la municipalité à nourrir de fortes ambitions. Le docteur Rouanet, président du Comité de la Semaine du Chasselas, envisage ainsi la construction d’une véritable cité uvale, susceptible d’attirer le public de France et d’ailleurs. Le projet n’est pas modeste : grand hôtel, promenades, port de plaisance sur le Tarn, piscine, casino, plage reconstituée, restaurants… Au final, les réalisations sont plus étriquées puisque seuls l’uvarium (devenu restaurant) et l’Hôtel du Moulin (toujours ouvert) voient le jour. En 1935, la commune de Moissac est néanmoins reconnue comme première cité uvale de France.
Fête du chasselas à Moissac en 1951 – Crédit photo: Fonds André Cros, CC BY-SA 4.0
En raison de l’essor industriel, la main d’œuvre devient plus rare et plus chère après la Seconde Guerre mondiale. Les surfaces d’exploitation diminuent et la production est moins abondante. Qui plus est, les chasselatiers doivent faire face à certains producteurs indélicats qui commercialisent leurs produits sous l’appellation « Chasselas de Moissac ». En 1953, le tribunal civil de Moissac reconnaît l’appellation d’origine, qui impose des caractéristiques précises de qualité et de localisation.
Il faut attendre l’année 1971 pour que l’INAO attribue l’AOC. Le syndicat de défense du chasselas de Moissac fait part au ministère de l’Agriculture de sa volonté de promulguer un décret qui autorise notamment de déclarer en mairie toutes les parcelles de vignes AOC et la centralisation des déclarations permettant un registre d’appellation. Le décret est publié en 2003.
Enfin, en 1996, l’appellation européenne AOP est attribuée, confirmant et protégeant la qualité du chasselas de Moissac et le savoir-faire des viticulteurs quercynois.
Un raisin haut de gamme, de fortes exigences
L’aire géographique du chasselas de Moissac n’a pas varié depuis 1953 et s’étend du Nord-Ouest du Tarn-et-Garonne au Sud-Ouest du Lot. Le climat y est propice à l’exploitation viticole, grâce aux hivers doux, accompagnés de vents d’Ouest et de précipitations, et aux étés chauds et ensoleillés, qui favorisent la maturité des raisins. Le vent d’Autan qui souffle en automne facilite l’évapotranspiration.
Le cahier des charges de l’AOC est contraignant : pas d’irrigation fertilisante, aération du feuillage afin de favoriser la maturation du raisin, respect d’une densité et d’un écartement définis, rendement contrôlé (inférieur à 16 tonnes l’hectare), mise en place des grappes obligatoires car permettant « une disposition libre et aérée des grappes sur le cep », etc.
De fait, l’entretien de la vigne demande un effort permanent tout au long de l’année. Les chasselatiers entretiennent le sol, débarrassent les pieds des rameaux non fructifères, sélectionnent les bourgeons les mieux placés, évitent que les grappes ne s’enchevêtrent entre elles ou dans les feuilles, éclaircissent les vignes et procèdent à l’irrigation en cas de fortes chaleurs.
La récolte intervient dès lors que la maturité est atteinte (indice de maturité de 25 et teneur en sucre supérieur ou égal à 160 g/l), généralement entre la fin du mois d’août et les premières gelées. La cueillette est manuelle et fractionnée en trois passages, au gré de la maturité du raisin.
Une fois cueillies, les grappes sont délicatement posées « la queue vers le haut » sur une seule couche dans les cagettes. Elles sont ensuite transportées à l’atelier de ciselage et de conditionnement, que l’on appelle aussi le Tradou. C’est ici que les ciseleuses entrent en action. Leur travail consiste à éliminer, à l’aide d’une paire de petits ciseaux pointus, tous les grains abîmés ou jugés peu présentables. Malgré la charge de travail élevée et la patience dont il convient de faire preuve, l’ambiance est souvent conviviale et joyeuse dans le Tradou, qui a constitué, de longues années durant, un lieu de rencontres privilégié entre chasselatiers et ciseleuses.
Les raisins sont ensuite stockés dans une chambre froide, avant d’être conditionnés et commercialisés (40 % sont destinés à la vente au détail et 60 % rejoignent le circuit de la grande distribution). Chaque cagette doit mentionner « Chasselas de Moissac » et indiquer le nom de son producteur.
Le chasselas, c’est bon pour toi
Tous les efforts du chasselatier sont récompensés par le plaisir du consommateur. Le chasselas de Moissac, reconnaissable grâce à sa couleur dorée, à sa grappe souple et à la pruine qui recouvre ses grains, propose une saveur de fleur miellée ou de tilleul et un goût subtil, très doux et sucré. Bien sûr, il est peut être consommé tel quel, à n’importe quelle heure de la journée, servir d’accompagnement au foie gras et au fromage ou être utilisé dans de nombreuses recettes de magrets de canard, de poêlées de boudin noir, de tartes et de crumbles.
Les fines bouches apprécieront quant à elles le chasselas de Noël, réputé pour son goût intense et récolté en octobre lorsque les dernières grappes ont atteint leur pleine maturité. Le raisin est conservé en chambre froide jusqu’au moment des fêtes.
Surtout, le chasselas est une source de vitamines A, B et C, pauvre en matières grasses et protéines. Il concentre les oligoéléments (calcium, potassium, magnésium) assimilables par l’organisme et constitue une source naturelle d’énergie. Enfin, il est réputé pour ses vertus antioxydantes et les propriétés de ses polyphénols aident à renforcer le système cardiovasculaire.
L’uvarium construit à Moissac en 1933 proposait d’ailleurs des cures uvales, au cours desquelles seul le chasselas était consommé (essentiellement sous la forme de jus). Aujourd’hui, quelques producteurs organisent à nouveau des cures, qui peuvent être une opportunité originale de purifier son organisme et de retrouver le peps !
Et demain ?
En 2011, les chasselatiers ont convié le chef étoilé Christian Constant, enfant du pays, à célébrer en leur compagnie le 40e anniversaire de l’AOC. Quelques années auparavant, en 1998 plus précisément, des producteurs ont eu l’idée de se regrouper afin de transmettre leur savoir-faire, d’expliquer leur profession et de partager leur passion à travers la mise à disposition de CD-ROM, de films, de publications et d’un site Internet officiel. Une application dédiée aux smartphones équipés d’Android est même disponible.
Plus récemment, la communication a été entièrement revue et un nouveau visuel, qui se veut un clin d’œil à l’affichiste moissagais Firmin Bouisset, accompagne désormais le chasselas de Moissac, de la cagette aux campagnes de promotion.
Les producteurs ont su moderniser leurs outils et leur organisation s’est améliorée : recours aux sécateurs électriques, enherbage, mise en place de filets paragrêle, irrigation goutte à goutte…
Depuis 2008, les chasselatiers expérimentent les plantations en « T Bord », une initiative lancée par un producteur local, Monsieur Bord. La dépêche du Midi, dans son édition du 11 juillet 2012, en donne une explication : « L’astuce ? Un piquet robuste que vient barrer une planche en son sommet (la forme « T ») et sur lequel sont tirés des fils qui courent le long des rangs. Les sarments, coincés dessous, retombent naturellement de chaque côté. »
La technique permet de protéger naturellement le raisin du soleil, qui profite d’une meilleure ventilation. La vigne passe de 1,40 mètre à 1,70 mètre, à hauteur d’homme, facilitant de fait le travail quotidien. L’étude menée par la Mutualité Sociale Agricole du Tarn-et-Garonne a confirmé que cette méthode de culture affaiblissait la pénibilité du travail, à l’exception de la taille. « Au-delà des aspects de prévention des risques professionnels, les gains de productivité semblent jouer nettement en faveur du «T Bord» qu’en palissage traditionnel. Travailler debout, avec des fruits à portée de main sans avoir à se baisser va fortement simplifier les travaux en vert (ébrindillage, mise en place des grappes) » écrit la dépêche du Midi dans son édition du 15 janvier 2015. Selon Gilles Adgié, le « T Bord » permettra de réaliser une économie de 50 % en main d’œuvre sur les travaux précédant la récolte.
Enfin, les chasselatiers s’investissent depuis quelques années dans la culture biologique. Une trentaine d’entre eux a déjà passé le cap, pour une production actuelle d’environ 200 tonnes. Il est à parier que le chasselas de Moissac bio s’imposera de plus en plus dans les circuits de distribution, répondant aux nouvelles attentes de consommation et marquant peut-être une nouvelle étape de l’histoire du précieux fruit moissagais.
Passé, présent et futur. Depuis le XIXe siècle, les chasselatiers consacrent leur vie au grain d’or du Sud-Ouest, avec le même souci de qualité, de petite jouissance gustative et de fierté locale. L’AOC et l’AOP ont finalement confirmé cette quête du travail bien fait et du raisin d’exception. Même s’il est affiché à des tarifs plus élevés dans le commerce, le chasselas de Moissac offre la garantie d’un raisin savoureux et délicat, intense et étonnant. Quelques instants de plaisir égoïste et de résistance face à des produits standardisés et sans aucune âme.
En guise de conclusion
« C’est le roi des coteaux au blason prestigieux, Ce chasselas doré, blond comme une pépite, C’est un grand guérisseur au renom fabuleux Dont l’uvale saison est toujours bénéfique.
Car chacun de ses grains est source de jouvence, Ils craquent sous la dent, ils flattent le palais, C’est l’amour et le miel de ma contrée clémente, C’est son plus beau fleuron, sa grâce, son bouquet !
Combien sont repartis de Moissac la jolie, Revigorés, virils, aux lèvres une chanson, Lors même si c’était l’automne de leur vie, Demandant à Vénus encore une saison.
Le vigneron s’incline et met genou à terre, Pour cueillir ce fruit d’or, comme s’il adorait Ce buveur de soleil, d’estivale lumière Gorgés du suc ardent des coteaux moissagais.
Il va le confier aux mains douces des femmes, Pour être ciselé, tout paré de rubans, Puis gracieux troubadour qui célèbre sa dame Il s’en ira chanter nos vignes aux quatre vents.
Je voudrais, c’est mon souhait, m’en aller en septembre, Pour qu’on mette en mes mains la grappe vénérée, Ce chasselas joli, pailleté d’or et d’ambre Que j’offrirai au Christ en pardon des péchés.
S’il se laissait toucher par ma superbe offrande, Je serais, je crois bien, à demi-pardonné, D’avoir fait bien souvent, ferventes révérences Au chasselas, ce Dieu de ma douce contrée ! »
Le terroir périgourdin est riche et généreux et l’harmonie de ses mets et vins en fait une région systématiquement citée comme gastronomique. Truffe noire, foie gras d’oie et de canard, fruits et légumes… Parmi la grande variété de produits, trois présentent de hautes qualités diététiques : la noix, le cèpe et la châtaigne.
Dr A.B. 26 janvier 2020 – Dernière MAJ : le 16 avril 2020 à 15 h 27 min
La nature périgourdine est l’amie de notre organisme – Crédit photo : Owen Mathias – Flickr
La noix, une protection des maladies cardio-vasculaires
La culture du noyer est une longue tradition périgourdine. Au XIe siècle, certaines redevances étaient déjà payées en setiers de noix. À la suite de la maladie du ver à soie et de l’apparition du phylloxéra au XIXe, le noyer est cultivé de façon intensive, particulièrement en Périgord.
Dans cette région, les noix sont de petits calibres et présentent une coquille tachetée ; elles produisent une excellente huile. Riche en lipides (+ de 60 %), remarquable pour la qualité et la richesse de ses protéines, éléments minéraux et vitamines, la noix peut être consommée fraîche ou sèche. Mais attention, après le début de la récolte, fin septembre, la noix fraîche doit être consommée rapidement ou conservée en réfrigérateur. Sèche, on peut la manger tout au long de l’année.
À la suite de recherches effectuées par la faculté de pharmacie de Bordeaux, les résultats ont été particulièrement intéressants. Ils montrent en effet que les personnes qui consomment des noix ou de l’huile de noix tous les jours ont un taux de cholestérol HDL (le bon cholestérol) plus élevé que les » non-consommateurs « . Or, cette augmentation est un facteur de protection vis-à-vis des maladies cardiovasculaires. Toutefois, riches en calories, un apport de 30 à 50 g par jour pourrait s’avérer suffisant et raisonnable.
Les cèpes, plaisir et santé réunis !
Les cèpes ne sont pas seulement des mets de choix. Très sains, ils contribuent à notre équilibre et à notre bonne santé. Seules les personnes dont l’appareil digestif est un peu susceptible risquent de plus ou moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres.
En dehors de cela, les responsables de la Fédération française de cardiologie estiment que les cèpes peuvent être servis sans restriction dans la grande majorité des régimes : surpoids, diabète, excès de cholestérol, hypertension… Ce n’est pas surprenant. Composés à 90% d’eau, ils sont peu caloriques et n’apportent en moyenne qu’une quinzaine de calories pour 100 g. Mieux encore, elles sont apportées presque en totalité sous forme de protéines, de vitamines et de sels minéraux.
Sauvages la plupart du temps ou cultivés sur couches, les cèpes sont en effet très riches en vitamines du groupe B et en vitamines PP. Ils sont ainsi bénéfiques pour le système nerveux et la peau.
Le cèpe de Bordeaux aiment bien les forêts du Périgord – Crédit Photo : Matthieu Brochon -CC BY 4.0
En moyenne, 100 grammes de cèpes suffisent aux besoins journaliers en vitamines B1, B2 et B3. En revanche ils sont pauvres en vitamine C. Plus encore que des vitamines, ils vous apporteront du sélénium, réputé pour ses propriétés antioxydantes. Le sélénium est impliqué dans l’élimination des radicaux libres qui accélèrent le vieillissement cellulaire, et plusieurs travaux internationaux lui prêtent d’intéressantes propriétés. Il nous protégerait ainsi contre les maladies cardio-vasculaires, mais aussi contre certains cancers digestifs. Or les cèpes représentent l’une des principales sources alimentaires, devant même les huîtres dont c’est pourtant une des qualités principales. Il suffit de 50 grammes de cèpes pour satisfaire aux besoins de l’organisme pendant 24 heures ! Alors faites-vous plaisir et, pour une fois, sans modération !
La châtaigne, le plein d’énergie
La châtaigne constitua durant plusieurs siècles la base de l’autosuffisance alimentaire des communautés rurales périgourdines. Devenue synonyme de nourriture du pauvre, la châtaigne subsista longtemps à titre résiduel, jusqu’à connaître un nouvel essor à partir des années 80. Le regain d’intérêt dont elle bénéficie s’appuie entre autres sur sa qualité alimentaire et diététique. Le taux de glucide de la châtaigne sèche est de 73 % (40 % pour le fruit frais), soit une valeur supérieure à celle des céréales (blé, maïs, orge, seigle). Les teneurs en lipides, à hauteur de 5%, sont également plus élevées ; les protides (7,4%) sont au contraire plus bas. La châtaigne contient des acides gras libres, essentiellement l’acide linoléique, palmique, et oléique, éléments indispensables à la prévention des maladies hépatiques, sanguines et respiratoires.
L’apport vitaminique est constitué principalement par les vitamines B1 et B2 qui interviennent dans le métabolisme énergétique et de la vitamine C dont on connaît les vertus antiscorbutiques. Même si une quantité non négligeable, mais difficile à évaluer de façon précise et constante, disparaît au chauffage, les vitamines se retrouvent encore dans la farine de châtaigne.
Parfois, prendre une châtaigne peut s’avérer salutaire pour notre santé – Crédit photo : user:Fir0002 – GFDL 1.2
Enfin, le fruit sec contient de nombreux éléments minéraux : en quantité importante du potassium et du phosphore, en quantité moindre du soufre, du magnésium, du calcium et du sodium.
Plat emblématique du Sud-Ouest, la garbure a richement nourri des générations de Gascons soumis au travail de la ferme et aux conditions climatiques parfois rudes en hiver.
Olivier Sorondo 25 janvier 2020 – Dernière MAJ : le 8 décembre 2020 à 16 h 46 min
Plus fort que l’hiver – Crédit photo : Garburade – CC BY-SA 3.0
On reste calme
L’origine précise du plat suscite encore quelques agacements entre Béarnais et Landais, qui en revendiquent la paternité. Afin d’éviter tout regain de tension, nous parlerons donc d’un plat gascon, qui autorise de toute façon des centaines de recettes différentes, au gré de son garde-manger, de ses envies ou des produits disponibles proches de soi.
La garbure, c’est donc une soupe traditionnelle (très) généreusement composée de légumes de saison (surtout du chou) et de viandes confites. On peut tout à fait la considérer comme un plat principal, sans craindre la petite fringale à l’heure du goûter ou au milieu de la nuit.
Après s’être repu d’une bonne garbure, les paysans gascons étaient fins prêts à affronter le vent glacé des Pyrénées (s’agissant des Béarnais) ou l’humidité des tourbières (s’agissant des Landais). Le plat a surtout permis à des populations pauvres de se nourrir correctement et même de se régaler.
Bon à… savoir :
Il est vivement recommandé de faire tremper ses haricots secs (tarbais de préférence) pendant au moins 12 heures.
Si la garbure reste très savoureuse après avoir été réchauffée, il convient quand même de la consommer assez rapidement, sans une trop longue conservation, du fait de la présence de chou et de navet parmi les ingrédients, des légumes qui fermentent assez vite.
L’autocuiseur est à bannir pour cette recette, qui préfère plutôt une cuisson à feu doux, sans précipitation (entre 2 heures 30 et 4 heures). C’est le prix du bonheur.
Enfin, le championnat du monde de garbure, la Garburade, est organisé le premier week-end de septembre à Oloron-Sainte-Marie, au cœur du Béarn. Les équipes s’affrontent afin de proposer à un jury de professionnels la meilleure garbure de l’année (ou la plus originale ou la plus innovante). C’est surtout l’occasion d’organiser une grande fête gourmande, à laquelle participe plus d’un millier de convives.
Le haricot tarbais, ingrédient indispensable de la garbure – Crédit photo : Patrick BOILLAUD
La recette
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
1 crosse de jambon
1 kg de lard maigre
1 confit d’oie ou de canard
1 chou vert
3 carottes
1 poireau
1500 g de pommes de terre
4 navets
500 g de haricots blancs secs
2 oignons piqués d’un clou de girofle
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Prendre une cocotte, la remplir d’eau et y déposer la crosse de jambon. Porter à ébullition.
Passer ensuite le jambon sous l’eau froide, l’égoutter et renouveler l’opération. Procéder de même avec le lard fumé, afin de bien le blanchir. Bien égoutter la crosse de jambon et le lard et les remettre dans la cocotte nettoyée. Ajouter 4 litres d’eau et faire cuire pendant 1h30 à petit bouillon.
Nettoyer les carottes, le poireau et les navets et les couper en petits morceaux. Éplucher les oignons et les gousses d’ail. Ajouter tous ces légumes, ainsi que les haricots blancs et le bouquet garni, dans la cocotte, avec la viande et porter à ébullition. Couvrir ensuite la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure.
Couper le chou en quartiers, en prenant soin de supprimer le trognon. Faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, passer sous l’eau froide, bien égoutter et réserver. Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux. Les mettre avec les autres ingrédients dans la cocotte. Dès que les haricots commencent à être cuits, ajouter le chou et le confit d’oie. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes.
Lorsque la cuisson touche à sa fin, retirer les oignons, le bouquet garni et penser à désosser toutes les viandes, en les coupant en très petits morceaux. Remettre les chairs dans la cocotte.
Rectifier l’assaisonnement si besoin et servir bien chaud.
Vous pouvez accompagner la garbure de tranches de pain de campagne bien grillées.
Qu’est-ce qu’on boit avec ça ?
La garbure étant avant tout un plat robuste, on peut lui associer sans difficulté un Madiran, suffisamment tannique et charpenté pour l’accompagner comme il se doit. De plus, on reste dans la même région, ce qui n’est que justice.
S’il reste un fond de bouillon dans l’assiette après avoir terminé son plat, ne pas hésiter une seule seconde à faire chabrot, c’est-à-dire à verser un peu de son vin dans l’assiette, qu’on porte directement à sa bouche pour se régaler de ce divin mélange.
« Un p’tit chabrot pour faire passer tout ça, un p’tit Armagnac et au lit.«
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