Gastronomie en Dordogne

Réputée pour sa diversité et ses produits de terroir d’exception, la gastronomie périgourdine incarne une tradition culinaire où la générosité et l’authenticité sont au cœur des plats.

Olivier Sorondo – 28 janvier 2025

Produits du terroir

Le foie gras

Avec les Landes et le Gers, La Dordogne s’impose comme un département incontournable de la production du foie gras du Sud-Ouest. Apprécié pour son goût raffiné, on le consomme surtout pendant les fêtes, même s’il peut être dégusté à tout moment de l’année. Dans le commerce, on le trouve sous différentes formes, selon ses envies. Les puristes le préféreront sûrement vendu tel quel sous vide et le cuisineront selon leurs préférences et leurs petits secrets. Les plus impatients trouveront le produit en foie gras entier, en bloc, mi-cuit ou en semi-conserve.

En Dordogne, les producteurs se sont regroupés au sein de l’association Foie Gras du Périgord, afin d’harmoniser tout le processus qualité. La démarche se veut payante puisque le foie gras local bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée), qui stipule que les canards sont nourris au maïs, élevés dans une ferme, abattus et préparés par un conservateur local.

Si le foie gras de canard est le plus consommé, le foie gras d’oie fait, paraît-il, le bonheur des gourmets.

Les cèpes

Autre produit raffiné dont le Périgord a le secret : le cèpe. Les grandes forêts de chênes et de châtaigniers permettent au champignon de trouver l’environnement idéal à sa pousse. On peut bien sûr tenter d’aller le cueillir soi-même à l’automne, mais gare de ne pas tomber sur les « locaux » qui défendent avidement leurs coins. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur les marchés agréés à Villefranche-du-Périgord, Mussidan ou encore Saint-Saud Lacoussière.

Dans le département, ce sont surtout le cèpe de Bordeaux et le cèpe « tête noire » que l’on débusque. Pour bien le choisir, quelques petites recommandation s’imposent, comme l’explique le site Traditions du Périgord : « Le cèpe doit être d’apparence jeune et d’une couleur uniforme. Au toucher, vous devez sentir qu’il est bien ferme et d’aspect croquant. Pensez à vérifier aussi que votre cèpe est bien propre et que vous ne voyez ni de grosses taches ni de vers. Enfin, jetez un œil en dessous du chapeau, ce dernier doit être blanc ou gris. »

Oh, le bestiau ! – Crédit photo: Association Cèpe du Périgord

Le champignon est tellement prisé qu’il a justifié la création de l’association Cèpe du Périgord, constituée de producteurs qui organisent la filière à travers un cahier des charges rigoureux et lancent les aménagement nécessaires pour favoriser la pousse du divin boletus.

Il existe bien sûr de multiples façons de le déguster, aussi bien en omelette, en velouté que mélangé à des pommes de terre sarladaises.

Les truffes noires

Encore plus rare et (peut-être) plus recherchée que le cèpe, la truffe se hisse au firmament des petites merveilles produites par la nature périgourdine. Elle se ramasse de novembre à mars, essentiellement dans des truffières, même s’il est toujours possible d’en trouver sur les pieds de vigne, au pied des noisetiers ou des chênes truffiers. Sa quête impose la présence d’un cochon ou d’un chien dressé, capable de flairer le diamant noir sous terre. Certains caveurs ont même recours à l’observation des mouches à truffe, qui pondent à l’aplomb du tubercule.

On dit que la truffe du Périgord est la meilleure de toutes. « Cette truffe a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût finement poivré rappelle les odeurs déjà citées. Elle agrémente tout ce qui est à son contact » indique le site du Comité départemental de tourisme de la Dordogne.

La Tuber Melanosporum est tellement ancrée dans la culture locale qu’on luit a dédié un écomusée. L’établissement apporte toutes les explications sur la trufficulture en Dordogne. Sa boutique propose un large choix de produits truffés et autres spécialités du terroir.

Enfin, ceux qui souhaiteraient acquérir quelques pépites noires en saison feront le déplacement vers les marchés dédiés, notamment à Saint-Alvère, Saint-Astier, Bergerac, Sarlat ou Thiviers. On prendra soin d’effectuer un joli retrait d’argent liquide, car la truffe, du fait de sa rareté, est réputée pour ses prix très élevés.

Les noix du Périgord

Certes moins prestigieuse que la truffe, la noix du Périgord contribue aussi à la réputation gastronomique de la Dordogne. Nous nous sommes déjà intéressés au produit, à l’histoire tumultueuse.

Il semble que les noyers ont toujours composé le paysage du Périgord grâce un sol argilo-calcaire favorable et un climat particulièrement adapté à leur développement. Bref, on y trouve des noix depuis plus de 15 000 ans.

Protégées du gel en fond de vallée ou en coteaux, les noyeraies permettent la production de quatre variétés concernées par l’AOP : la Corne, la Marbot, la Grandjean et la Franquette, introduite plus tardivement que ses copines.

On connaît bien sûr les nombreuses vertus nutritionnelles des noix. Elles sont de très bonnes sources d’Oméga 3 et autres acides gras appréciés par l’organisme humain. On y trouve aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du fer ou encore du zinc.

Elles peuvent être dégustées en cerneaux (par exemple pour agrémenter une salade ou enrichir un bon gâteau), en huile d’assaisonnement et même en liqueur.

Plats typiques

Les pommes de terre sarladaises

Voilà un plat simple et réjouissant, qui sublime les pommes de terre en remplaçant avantageusement le beurre ou l’huile d’olive par une bonne rasade de graisse de canard. On n’oublie bien sûr pas d’ajouter ce qu’il faut d’ail et de persil. La cuisson mérite quand même un peu d’attention. Les pommes de terre sautées doivent être dorées et croquantes à l’extérieur et fondantes en leur cœur.

Le confit de canard

Le palmipède étant sans doute la star des élevages du Périgord, on imagine bien sûr le nombre de plats auquel il participe. Le confit se hisse à la première place (ex-aequo avec le magret) et depuis un certain temps. Cette méthode traditionnelle de conservation de la viande consiste à cuire lentement les morceaux de canard (généralement les cuisses) dans leur propre graisse avant de les stocker immergés dans cette graisse pour une longue conservation. Le plat est réputé pour sa chair fondante et son goût riche et savoureux. On peut s’en régaler avec des pommes de terre sarladaises (voir plus haut).

Le pâté de Périgueux

Oh, voilà un plat qui était tombé dans l’oubli jusqu’à sa résurrection en 1998 grâce à l’initiative d’une bande de gourmets passionnés. Ces derniers créent la Confrérie du Pâté de Périgueux pour retrouver un produit fier et délicieux et, surtout, contribuer à sa réputation grâce à un concours annuel destiné aux artisans. Mais la recette n’accepte pas la moindre improvisation : « Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de Truffe du Périgord » nous apprend le site Foie Gras Périgord.

Résister à la tentation – Crédit photo: Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux

La flognarde

Et pour finir, une petite touche sucrée. La flognarde est une pâtisserie traditionnelle du Périgord, que l’on peut rapprocher du flan ou du clafoutis. La différence fondamentale repose sur le choix du fruit : si le clafoutis est traditionnellement réalisé avec des cerises, la flognarde, elle, est préparée avec des pommes, des poires, des prunes ou des raisins. On la savoure tiède ou froide, avec, pourquoi pas, une petite boule de glace à la vanille, un peu de crème fouettée ou une sauce caramel pour encore plus de gourmandise.

Vins & spiritueux

Le Bergerac

Sûrement le vignoble le plus emblématique de la Dordogne. Dotés de l’AOC depuis 1936, les vins de Bergerac sont disponibles en rouge, en rosé ou en blanc, dont le célébrissime Monbazillac parmi les productions liquoreuses. On est obligé de citer le Pécharmant, une appellation rouge connue pour ses vins charpentés et élégants, souvent issus d’assemblages de merlot, cabernets et malbec. Mais ont peut aussi évoquer l’appellation Rosette, plus timide, qui réserve quelques bonnes surprises.

Le vin de Domme

Si l’AOC Bergerac s’impose assez facilement en Dordogne, il serait regrettable de ne pas lorgner du côté des autres productions, même si elles peuvent sembler confidentielles. C’est le cas pour le vin de Domme (AOC lui aussi), dont le vignoble pousse sur les coteaux calcaires du Céou. Au 16^e siècle, sa réputation était européenne et les cours royales s’en régalaient. Emporté par la crise du phylloxéra, le vignoble renaît sous l’impulsion d’une bande de passionnés. Les premières vendanges sont assurées en 1996. Aujourd’hui, la superficie de production est considérée comme l’une des plus petites de France, ce qui n’empêche pas le retour d’un vin autrefois plébiscité.

Le Sarlanoix

Pour la distillerie du Périgord, « le Sarlanoix est une boisson légendaire du Périgord, inventée en hommage aux énoiseuses (décortiqueuses de noix) ». Apprécié en apéritif, la boisson est élaborée à partir de macération d’écorces de noix vertes dans l’alcool ajoutées à un vin de liqueur. On l’apprécie depuis plus de 150 ans.

Sagarnoa: ne parlez plus de cidre basque !

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Sagarnoa : ne parlez plus de cidre basque !

Consommé depuis des siècles par les Basques, le sagarnoa (ou sagardoa) est considéré à tort comme un cidre local. La différence se veut plus subtile.

Olivier Sorondo
6 septembre 2022 – Dernière MAJ : le 20 septembre 2022 à 14 h 39 min

cidre-basque — Crédit photo : Mikel Arrazola – CC BY 3.0

Boisson traditionnelle du Pays basque

Les pommiers occupent depuis fort longtemps les terres basques, propices à leur développement. Fort logiquement, les autochtones ont su en tirer profit en aménageant des vergers et des pommeraies. Devenue incontournable, la pomme s’est imposée comme la reine des fruits et l’unique ingrédient d’une boisson rattachée à la culture locale : le sagarnoa.

Ce terme basque désigne le « vin de pomme », et non pas le cidre. Le malentendu persiste depuis quelques siècles. Peut-être est-il dû à une traduction erronée puisque le terme basque « sagarnoa » équivaut au mot espagnol « sidra », lui-même (faussement) traduit « cidre » dans la langue de Molière. Cette double traduction a donc initié une mauvaise désignation du divin breuvage en France.

Une approche plus technique confirme d’ailleurs cette confusion. La règlementation française relative au cidre impose une fermentation de moûts de pommes fraîches, extraits avec ou sans addition d’eau. De plus, le cidre doit afficher un titre alcoométrique volumétrique de 5% au minimum, une acidité volatile maximale de 1g/litre et une teneur en sucres résiduels de 35 g/litre.

Pour sa part, le sagarnoa n’est pas pétillant et ne reçoit aucun ajout de sucre. Essentiellement produit en Espagne, il atteint 2,2 g d’acidité, un niveau plus élevé que le cidre, et un degré d’alcool à 6°.

Le vin de pomme basque laisse deviner des saveurs équilibrées et un caractère affirmé. Il est apprécié à l’apéritif, en accompagnement de délicieux tapas ou pintxos.

Des origines lointaines

Mythes, légendes et théories entourent l’apparition des pommiers au Pays basque. Certains estiment que les arbres fruitiers ont été introduits par les Arabes. D’autres considèrent que les Romains les auraient plantés lors de leur grande invasion. Quelques pistes évoquent même le rôle des oiseaux migrateurs, porteurs de pépins de pommes.

Il n’en demeure pas moins que le climat humide et tempéré du Pays basque a encouragé l’exploitation des pommiers. Les premières traces écrites seraient celles de règlements, ordonnances et décrets royaux publiés en 1189, relatifs aux pommeraies du Labourd.

Les pèlerins, en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle, mentionnent eux aussi l’existence de vastes plantations au 12^e siècle.

Il convient enfin de mentionner les écrits des « fueros », dédiés à la plantation des arbres et au commerce du sagarnoa, qui livrent des conseils sur la protection des pommiers contre les animaux et les voleurs.

Les marins basques chassent la baleine en Atlantique Nord.

Si la boisson emblématique du Pays basque s’installe assez largement dans les foyers, elle conquiert ses lettres de noblesse grâce aux marins. Ces derniers embarquent de nombreux tonneaux à bord de leur voilier avant de rejoindre les eaux froides de l’Atlantique pour pécher la morue et chasser la baleine. Le sagarnoa s’impose comme le remède parfait contre le scorbut grâce à son apport en vitamine C. Les contrats stipulent d’ailleurs que chaque membre d’équipage doit en boire entre deux et trois litres chaque jour. On imagine les joyeux chants basques sur le pont des bateaux !

Le vin de pomme, tout au long des siècles, contribue à la renommée du Pays basque et à sa puissance économique. La culture s’intensifie et les pressoirs se multiplient sur le territoire.

L’âge d’or du sagarnoa atteint son apogée au 16^e siècle. L’introduction progressive de nouvelles cultures, dont celle du maïs, grignote les pommeraies. Au 20^e siècle, la guerre civile espagnole et l’essor industriel relèguent la boisson basque à un moindre niveau de production et de consommation.

Heureusement, la province du Guipuscoa a su conserver les ressources et le savoir-faire, malgré la fermeture de nombreux pressoirs. La résilience des producteurs locaux a permis d’éviter la disparition de cette boisson emblématique, toujours appréciée aujourd’hui.

La production aujourd’hui

Le Pays basque compte une soixantaine de cidreries, dont la majorité se situe logiquement en Guipuscoa. Les établissements misent sur le regain des consommateurs pour étoffer les pommeraies et profiter de fruits locaux. Environ 400 hectares supplémentaires permettraient de ne plus dépendre des pommes venues de Normandie et même de République tchèque. Elles représentent aujourd’hui plus de la moitié de la matière première.

Le mouvement semble amorcé du côté français. De nouvelles variétés sont plantées et testées, en complément des pommes déjà connues comme l’Ondomotxa, la Peatxa et la Txakala. Plus d’un millier de variétés a été recensé.

La fabrication du sagarnoa débute bien sûr par la récolte des pommes, entre septembre et décembre. Les fruits sont ensuite lavés, triés, pressés avant de reposer quelques heures afin de décanter le moût. Il s’ensuit l’importante étape de la fermentation, dans des conditions de températures basses. Le jus de pomme est stocké dans des kupelas (tonneaux) pendant une période de quatre à huit semaines, nécessaire à la transformation du sucre en alcool.

Le produit final est un vin de pomme non pétillant, dont la teneur en alcool se situe entre 5 et 6°. Son goût équilibré et acidulé résulte du choix des pommes douces, acides et amères. Le léger perlé qui caractérise le sagarnoa (on ne parle même pas d’effervescence) provient du gaz résiduel généré pendant la fermentation.

Chaque producteur donne naissance à une boisson différente. Pour Bixintxo Aphaule, cité par le site En Pays basque, « la diversité est intéressante. Plusieurs producteurs font sensiblement le même travail à plusieurs endroits du Pays basque, pourtant aucun de leurs cidres n’a le même goût. »

La différence apparaît également entre le Nord et Sud du Pays basque. En Espagne, le sagarnoa est plus sec et acidulé.

Les niveaux de consommation varient énormément des deux côtés de la frontière, le sagarnoa étant lié à une certaine habitude culturelle du côté espagnol.

Le rôle crucial des sagarnotegis

Les cidreries, ou plutôt les « sagarnotegis », ont su préserver cet héritage de la culture basque, essentiellement dans les provinces espagnoles. Lorsque vient enfin le temps de la dégustation, de la mi-janvier à la fin avril, le public se presse nombreux dans les chais afin de se prêter à l’exercice du « Txotx ».

Il s’agit en quelque sorte d’un rituel. Les sagarnotegis proposent à leurs clients un repas roboratif, dont le menu, composé de produits locaux, ne varie pas d’un établissement à un autre : omelette à la morue, dés de morue frite, txuletta (côte de bœuf) cuite au feu de bois, fromage de brebis accompagné de confiture de coing et de noix. Le moment se veut convivial grâce aux grandes tablées et aux plats généreux dans lesquels chacun se sert.

cidrerie espagnole — C’est bien parti ! – Crédit photo : Kent Wang – Flickr

Dès que le maître des lieux crie « Txotx ! » pour annoncer l’ouverture d’une kupela après avoir retiré le bouchon, les convives sont invités à se rapprocher munis de leur verre. La mission est simple, mais requiert un peu d’habilité : placer son verre sous le jet de sagarnoa en l’inclinant légèrement et en remontant jusqu’à la source. L’opération vise à provoquer une oxygénation rapide de la boisson afin de l’apprécier davantage. La règle sous-jacente suppose de ne pas remplir son verre, car les dégustations se multiplient au fur et à mesure de l’ouverture des tonneaux. Chaque kupela révèle en effet un sagarnoa au goût différent.

Si l’écrasante majorité des sagarnotegis se situe au Sud du Pays basque, quelques établissements parviennent à faire vivre la tradition dans les provinces localisées en France, à l’instar de Txopinondo. La « cidrerie » artisanale, créée en 1999, ouvre ses portes tout au long de l’année à Ascain. On y retrouve l’esprit des sagarnotegis en profitant d’une visite des lieux et des explications sur la fabrication du sagarnoa.

Txotx !

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Le Pousse Rapière, apéritif gascon (encore) trop méconnu

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Le Pousse Rapière, apéritif gascon (encore) trop méconnu

A l’instar du Floc de Gascogne, le Pousse Rapière s’impose comme un apéritif authentique et goûteux, à même de séduire un public plus large.

Olivier Sorondo
15 mars 2022 – Dernière MAJ : le 15 mars 2022 à 14 h 00 min

pousse-rapiere-bouteilles — Crédit photo : Château de Monluc

Le château Monluc, fief du Pousse Rapière

À quelques kilomètres au sud de Condom, dans le Gers, le village de Saint-Puy profite d’une vue exceptionnelle. Juché sur une colline, il accueille le château de Monluc, dont la première pièce fut posée il y a près de dix siècles. L’édifice a bravement traversé les péripéties de l’Histoire. Il subit pourtant les assauts du comte d’Armagnac en 1272, qui l’assiégea et le brûla en partie après le refus du Comte de Gaure de le lui céder. Fort heureusement, le château fut reconstruit sous l’impulsion du roi de France, Philippe le Hardi.

En 1425, le roi Charles VII fait cadeau du comté de Gaure à son cousin Charles d’Albret. Ce dernier offre le château en 1470 à son maître d’hôtel, Pierre de Lasseran-Massencôme, Seigneur de Monluc, rattaché à la Maison de Montesquiou.

C’est dans cette vaste demeure que naît Blaise de Monluc en 1500. L’homme connaît une carrière militaire brillante grâce à sa fougue et à son entière dévotion aux rois de France. Il reçoit d’ailleurs le titre de maréchal de France en 1574, au crépuscule de sa vie.

Surtout, Blaise de Monluc a ramené des guerres d’Italie une longue et fine épée, la rapière, particulièrement appréciée des Gascons. Légère et tranchante, elle se révèle redoutable au combat, à la différence des lourdes épées du Moyen-Âge. Il était d’usage de « pousser la rapière » sur l’ennemi.

chateau de Monluc — Le château de Monluc, à Saint-Puy – Crédit photo: Google Street View

Le seigneur de Monluc profite aussi sur ses terres de la culture des vignes, introduite par les Romains en Gascogne. Au 15^e siècle, les vignerons commencent à distiller une partie de leur production et donnent naissance à l’armagnac.

Ces éléments historiques ne laissent pas de marbre René Lassus, l’héritier du château de Monluc. Issu d’une famille de vignerons, il entreprend de champagniser les vins de son vignoble, en considérant qu’ils pourraient joliment se marier avec un fond d’armagnac.

Sa démarche s’inspire d’une recette familiale, qu’il entend améliorer. Il a ainsi la bonne idée d’aromatiser la liqueur d’armagnac à l’orange amère, dont toutes les saveurs se révèlent dès lors qu’on y ajoute un vin gascon brut et mousseux.

Une création et une fierté gasconnes

L’année 1961 voit donc naître un nouvel apéritif qui revendique son origine et son terroir. René Lassus le surnomme Pousse l’Amour et limite sa diffusion auprès de ses amis, dont ceux de la Compagnie des Mousquetaires d’Armagnac.

Néanmoins, le divin breuvage suscite un tel enthousiasme qu’il envisage de le commercialiser. Il réfléchit à un nouveau nom et se tourne presque naturellement vers l’histoire du seigneur de Monluc, redouté en son temps grâce à son maniement de la rapière. C’est ainsi qu’il choisit le terme de Pousse Rapière avant de partir à l’assaut des clients.

Son concept, consistant à marier la liqueur d’armagnac au vin brut produit selon la méthode traditionnelle champenoise, fait mouche. « Son succès tient au fait que les deux composants sont élaborés, dès l’origine, dans le souci de réaliser un mélange équilibré. Le vin et la liqueur sont faits l’un pour l’autre, à partir du même terroir, du même vignoble et leur mariage est le plus naturel et heureux qui soit » expliquait Noël Lassus, le fils de René, à Sud-Ouest en 2011.

La liqueur d’Armagnac est ainsi préparée avec le jus issu de la macération des zestes d’orange amère et une pointe de sirop de sucre. L’orange apporte ce goût inimitable au Pousse Rapière.

Il convient également d’utiliser, si l’on souhaite pleinement profiter de l’apéritif gascon, le vin sauvage produit par le château de Monluc. Issu du même vignoble, il se compose des mêmes cépages blancs que celui de l’armagnac, le gros manseng et l’ugni-blanc. La première cuvée permet la fermentation du raisin. La seconde fermentation intervient lors de l’assemblage final, au cours duquel sont ajoutées de la liqueur de sucre et des levures. L’opération permet de donner naissance aux bulles, après élimination des levures mortes et leur remplacement par une « liqueur de tirage ».

Dans un souci de qualité, l’assemblage se nourrit de vins produits au cours de l’année, mais aussi de ceux des deux années précédentes

Il en résulte un vin mousseux brut, à la saveur vive et au léger goût de citron.

Le Pousse Rapière fête ses 50 ans

Déjà un demi-siècle d’existence pour l’apéritif gascon, quelquefois imité, mais jamais égalé. Sa dégustation obéit à une règle simple : 1 volume de liqueur de Pousse Rapière pour 6 volumes de vin sauvage, sorti du réfrigérateur. On peut y ajouter un quart de rondelle d’orange.

En l’absence de vin sauvage, un autre vin mousseux peut être utilisé, à la condition qu’il soit brut. Un vin demi-sec ou doux ne conviendrait pas, du fait que la liqueur d’armagnac est déjà sucrée.

Malgré ses indéniables qualités gustatives, le Pousse Rapière peine à rencontrer un plus large public, qu’il mérite pourtant. Le précieux nectar reste surtout distribué dans le Sud-Ouest du pays. Le château Monluc écoule ainsi 150 000 bouteilles chaque année.

affiche pousse rapière — Le Pousse Rapière et son vin sauvage avant leur relooking.

Si la vente en ligne peut contribuer à améliorer les ventes, les propriétaires du domaine consentent des efforts en matière de marketing et de promotion commerciale. Le château Monluc a ainsi rejoint le Club des marques en 2018, qui regroupe d’autres maisons d’armagnac, en vue de développer son activité à l’export.

Le design a également été entièrement revu, donnant naissance à une bouteille en verre noire, sur laquelle se détache une étiquette relookée.

Autre nouveauté, le Pousse Rapière se décline désormais selon trois degrés d’alcool différents : 20, 24 et 36 degrés, signalés par une couleur différente de l’étiquette.

Enfin, la liqueur orangée est aujourd’hui commercialisée sous deux formats de bouteille (70 et 35 cl) afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs.

Le produit ne change pas, heureuse conclusion d’une recette familiale toujours gardée secrète. Tout comme le Floc de Gascogne, le Pousse Rapière offre une alternative singulière lorsque sonne l’heure de l’apéritif. Il promet un plaisir sincère de dégustation, et, surtout, toute l’authenticité d’un pays dédié à l’art du bien vivre.

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Le Floc de Gascogne, l’esprit du Sud-Ouest

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Le Floc de Gascogne, l’esprit du Sud-Ouest

Malgré son indéniable qualité gustative et toute la rigueur qui accompagne sa fabrication, le Floc de Gascogne souffre encore de sa trop timide notoriété. Et c’est bien dommage.

Olivier Sorondo
21 mai 2021 – Dernière MAJ : le 27 mai 2021 à 16 h 11 min

floc-de-gascogne-une — Prêt pour une nouvelle aventure gustative ? Crédit photo: Comité interprofessionnel du Floc de Gascogne

Un bouquet de saveurs

En matière d’apéritif, si le Pays basque revendique haut et fort le Patxaran, la Gascogne peut dégainer son célèbre Floc.

Conçue à partir d’une recette datant du 16e siècle, la douce boisson se limite, pendant trois siècles, à une consommation familiale et personnelle chez les paysans gascons.

Le Floc doit son nom à un vigneron gersois, poète dans l’âme. Ce dernier, sensible au parfum du noble breuvage, qui évoque la violette, la rose et la prune, choisit en 1954 de l’appeler « lou flòc de nouste ». Ces quelques mots occitans signifient littéralement « le bouquet de fleurs de chez nous ».

Il faut attendre l’année 1976 pour que les producteurs s’organisent à travers la création de leur syndicat et baptisent le produit Floc de Gascogne, plus commercial. C’est d’ailleurs cette année-là que le Floc part officiellement à la conquête de ses clients.

Mais qu’est-ce que le Floc au juste ? Il s’agit d’un vin de liqueur, de 16 à 18°, né de l’assemblage de deux tiers de jus de raisin et d’un tiers de jeune armagnac. Détail qui a son importance : les raisins et l’alcool doivent provenir de la même propriété.

Disponible en rouge (on peut dire rosé) ou blanc, il se sert bien frais à l’apéritif. On peut aussi le déguster en accompagnement de foie gras, de melons, de fromages virils ou de fruits délicats, comme la fraise. C’est enfin l’ingrédient précieux de nombreux cocktails.

Preuve de sa qualité et de la rigueur qui entoure sa conception, le Floc de Gascogne a reçu l’AOC en 1990 et l’AOP en 2009.

Un territoire limité, mais de multiples cépages

Le vignoble dédié au Floc reste d’une superficie somme toute modeste, puisqu’il ne dépasse pas les 900 hectares. Les vignes se répartissent entre le Gers (80%), les Landes et le Lot-et-Garonne. Ce territoire se compose du Bas Armagnac, de l’Armagnac Ténazère et du Haut Armagnac.

La région de production, qui jouit de l’Appellation Armagnac, profite d’un sol argilocalcaire et sableux ainsi que de coteaux à pentes douces. Il convient également de retenir l’influence du climat, aux influences océanique, continentale et méditerranéenne, propices à la maturation du raisin. Le Floc gagne ainsi en force aromatique et développe une touche fruitée qui contribue à sa réputation.

L’apéritif gascon tire sa richesse gustative de la diversité des cépages entrant dans sa composition. Ainsi, le Floc blanc est élaboré à partir de l’ugni blanc, synonyme de fraîcheur et de concentration des arômes ; du colombard, cépage emblématique de la Gascogne, aux saveurs de pamplemousse et de citron et enfin du gros manseng, plus rond à travers ses arômes de fleurs épicées et de fruits confits.

D’autres cépages blancs peuvent intervenir dans la réalisation du Floc, à l’instar de la folle blanche, du sauvignon, du sémillon ou du mauzac.

Le Floc rosé ne reçoit pour sa part que des cépages noirs. Le cabernet franc apporte des arômes de framboise, de cassis et de violette. Le cabernet sauvignon, utilisé pour concevoir les grands vins du Médoc, développe une vraie puissance tannique et diffuse des saveurs de fruits rouges, d’épices et même de poivron. Le merlot, peut-être la star des cépages, est réputé pour sa rondeur, due à son taux de sucre plus élevé. Il dégage des arômes de prune, de réglisse et de cerise noire. Enfin, le tannat, d’origine béarnaise, se distingue par sa vigueur et sa nervosité.

Les secrets de la fabrication du Floc

Au mois d’août, point de vacances pour le viticulteur gascon, même si les plages océanes ne sont jamais très loin. C’est la période idéale pour contrôler la maturité du raisin, qui doit être aromatique, sans pour autant développer trop d’acidité ni être trop sucré.

À l’automne, sitôt les vendanges terminées, les fruits rejoignent le chai, où le pressage est effectué sans délai afin d’éviter tout risque d’oxydation, néfaste aux arômes. Si le Floc blanc dépend d’un jus de raisin obtenu par une légère pressé, le Floc rosé résulte d’une opération d’éraflage, qui consiste à séparer le raisin de la rafle, c’est-à-dire la structure herbacée de la grappe. Le souhait est d’éviter les saveurs herbacées et d’atténuer le potassium de la rafle, coupable de réduire l’acidité.

L’éraflage précède le foulage, dont le but est de faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût. Avant la mécanisation, on foulait les raisins au pied !

Les étapes suivantes de l’élaboration s’entendent pour les deux Flocs. Il s’agit d’abord de procéder au mutage, consistant à placer le moût de raisin au fond de la cuve à l’abri de l’air et à y ajouter délicatement l’armagnac distillé l’année précédente.

Issu de la même propriété, l’armagnac constitue un tiers du mélange. Son ajout interrompt le processus de fermentation du raisin et préserve sa fraîcheur.

Afin de marier moût et armagnac, le brassage se poursuit encore quelques jours.

La période de repos intervient ensuite, jusqu’au début du printemps. Le Floc est conservé dans un chai, afin qu’il puisse développer tous ses futurs arômes.

Les dernières opérations peuvent alors être effectuées : soutirage, collage, filtration et stabilisation.

En mars, les producteurs conditionnent enfin leur précieux breuvage, uniquement en bouteilles, comme l’impose l’AOC.

La toute dernière étape est celle de l’agrément. Les producteurs ont en effet mis en place une commission en 1990 afin de tester et de juger le Floc avant sa commercialisation. Le souhait est de proposer aux clients un produit de qualité.

Enfin le moment de la dégustation

Profiter pleinement du Floc de Gascogne suppose de suivre quelques petites règles.

D’abord, on évite de le ranger dans sa cave en considérant que son vieillissement lui apportera davantage de saveur. Le Floc se consomme jeune, lorsque les arômes frais du raisin s’expriment en toute franchise.

Ensuite, on ne le sert pas à température ambiante. Selon les producteurs, un bon Floc se déguste entre 5 et 7°C. C’est de cette manière que sa finesse aromatique caresse le palais et suscite le plaisir. Après ouverture, il se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Les puristes ou les amoureux de la Gascogne ne manqueront pas de procéder à un examen visuel. Le Floc blanc laisse voir différentes gammes de jaune, selon les cépages entrant dans sa composition. Pour le Floc rosé, la teinte apparaît violacée, parfois brune, en fonction là aussi des cépages et de la période de macération.

verre de floc de gascogne — Des larmes bien grasses – Crédit photo: Alliance française de Wuhan

Avant la dégustation, l’examen olfactif apporte quelques indices précieux et agréables. Au tout début de sa maturation, c’est surtout l’armagnac qui impose ses arômes. Progressivement, les saveurs se complexifient pour donner lieu, s’agissant du Floc rouge, à un petit univers de fruits rouges, comme la fraise, le cassis et la mûre. Le Floc blanc laisse planer pour sa part des arômes de violette, de poire, de coing et même de miel.

Il est enfin temps de déguster le breuvage gascon. À la différence des vins liquoreux, le Floc profite d’un très bon équilibre en sucre et d’une faible acidité. Généreux et subtil en bouche, il apporte une vraie fraîcheur et suscite un plaisir immédiat.

Pour Myriam Darzacq, du Domaine de Paguy à Betbezer-d’Armagnac, aucun doute n’est permis à ce sujet. « Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui, après dégustation, n’ait pas aimé ça ! » confie-t-elle à Julie Ducourau du journal Sud-Ouest (25/07/2017).

La personnalité d’un terroir

Les 150 producteurs du Floc de Gascogne forment un groupe soudé, soucieux de la qualité de leur produit. La mise en place de leur propre commission d’agrément témoigne de cette volonté d’excellence, que soulignent d’ailleurs l’AOC et l’AOP.

En matière économique, l’organisation de la filière a permis de dessiner une alternative à la baisse de la production d’armagnac, divisée par trois depuis les années 1990. Aujourd’hui, les ventes annuelles de Floc avoisinent le million de bouteilles. Elles pourraient certainement être augmentées en renforçant la notoriété du produit et sa distribution commerciale, notamment dans les grandes surfaces.

L’Académie des Dames du Floc de Gascogne, créée en 1980, pourrait peut-être contribuer à une meilleure communication. Composée d’amatrices vêtues d’une jolie cape verte, l’Académie participe à de nombreuses manifestations pour assurer la promotion du Floc, avec toujours la même devise : « les capes, les bouteilles et en avant ! »

Surtout consommé à l’apéritif, le Floc de Gascogne peut très bien accompagner de nombreux produits du Sud-Ouest, à l’instar du foie gras, du melon de Lectoure et de délicieuses pâtisseries.
Il est également utilisé en cuisine pour réaliser un fond de sauce ou déglacer les sucs de viande.

Enfin, de nombreux établissements l’utilisent comme ingrédient incontournable de cocktails, à qui il apporte fraîcheur et délicatesse aromatique.

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L’art de l’apéritif en Gironde

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Gironde

L’art de l’apéritif en Gironde

Quatrième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, les Landes et le Pays basque, c’est la Gironde qui nous ouvre son buffet.

Olivier Sorondo
28 novembre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 58 min

aperitif-en-gironde — Crédit photo : Maison Lillet – Facebook

NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Lillet superstar

C’est dans la charmante commune de Podensac, au Sud-Est de Bordeaux, qu’est née la Maison Lillet en 1872. Les frères Lillet, liquoristes et négociants, profitent du foisonnement du port de Bordeaux pour accéder à des multiples épices, écorces et fruits en provenance des Antilles.

En 1887, ils donnent naissance au Lillet blanc, assemblage de vins du Sauternais, de liqueurs de fruits exotiques et de quinquina (la recette originale reste secrète !). Vieilli plusieurs mois en fût de chêne, le breuvage laisse éclater en bouche des arômes d’orange confite, de miel et de résine de pin.

Le produit rencontre un succès local rapide puis part à la conquête du pays et de l’Europe au terme de la Première Guerre mondiale.

Au début des années 60, l’apéritif bordelais conquiert même les États-Unis. C’est d’ailleurs à l’attention des consommateurs américains que Pierre Lillet conçoit le Lillet rouge en 1962. La boisson se veut plus tanique en bouche, sur la base de fruits rouges bien mûrs et de parfums prononcés d’orange fraîche.

Le Lillet rosé, mélange de Lillet blanc et rouge, complète la gamme, offrant une légère acidité en bouche.

Même si l’équipe en charge de sa production ne dépasse pas les huit artisans, défenseurs d’un savoir-faire certain, le Lillet s’écoule à près de 7 millions de bouteilles dans le monde entier. On le déguste frais, entre 6 et 8°C, sur un nid de glaçons avec une rondelle d’orange ou de citron vert. Le breuvage se prête aussi parfaitement aux cocktails.

D’autres spécialités quand même

Également conçue à base de vin, la Garluche ne suit pas la même ambition commerciale que le Lillet, ce qui ne l’empêche pas de revendiquer crânement sa place parmi les apéritifs girondins. Léger, peu sucré, le produit résulte d’un assemblage de vin blanc de Bordeaux, de sucre de canne, de rhum de Martinique, de caramel et de zestes d’orange amère.

Inventée par le grand-père Bauer au début du 20e siècle, la recette finit par être transmise à Philippe, le petit-fils, qui décide de lancer la commercialisation du produit en 1990.

Après avoir trouvé le nom, tiré d’une pierre de construction landaise, de même couleur rouille que son apéritif, Phillipe installe son atelier de production à Blanquefort. Aujourd’hui, 20 000 bouteilles s’écoulent chaque année, principalement dans le Sud-Ouest, mais aussi grâce à la vente en ligne.

bouteille de l'paéritif girondin La Garluche — Crédit photo : Cave La Tulipe

Et pourquoi ne pas mentionner Le Broc ? Cet apéritif artisanal reçoit de jeunes pousses des petits pruniers sauvages, que Laurent Fermis, le producteur, laisse macérer plusieurs jours dans du vin rouge, blanc ou rosé, en y ajoutant du sucre et du miel.

« Le rouge a un petit goût de cerise et d’amandes, le blanc celui de l’amande douce, et dans le rosé sont rajoutées des pointes d’agrumes bio, orange, pamplemousse et citron » indique Laurent au Républicain de Sud Gironde (23/05/2015).

La production annuelle reste somme toute assez modeste, aux alentours du millier de bouteilles. Les amateurs d’apéritif en quête de nouveauté peuvent passer commande directement à la propriété (06 80 08 16 62).

Mais l’apéritif, c’est aussi la simplicité, comme l’illustre fort bien le kir médocain. Le petit secret ? Remplacer le vin blanc par un bon rosé, et même un rouge, tout en conservant bien sûr le fond de crème de cassis (et même la crème de mûre pour le rouge). Goûtu.

Dans le foisonnement des vins blancs de Bordeaux

Sec, liquoreux, mousseux… C’est un choix pléthorique et parfois difficile qui se dessine pour celle ou celui qui souhaite précéder son repas d’un bon verre de vin blanc.

Le Bordeaux sec, essentiellement à base de Sauvignon et de Sémillon, est le plus répandu en Gironde, à travers un vignoble de 6 500 ha. Servi frais, il offre, en plus de sa belle acidité, des notes aromatiques boisées ou de fruits, toujours agréables en bouche. Le cépage Muscadelle, plus rare, apporte pour sa part des arômes sauvages et musqués, qui conviennent tout à fait à l’apéritif.

Les fans de la chose sucrée se tourneront plutôt vers les blancs moelleux ou liquoreux, parmi lesquels se détache presque immédiatement le Sauternes. Parfait compagnon du foie gras, complice du fromage bleu, ami des desserts, il s’invite aussi à l’apéritif, à condition de ne pas le servir avec du saucisson ou des cacahouètes. On préférera des pruneaux au lard ou des tranches de pain brioché au chèvre.

Mais la région située entre Cadillac et Langon, que vient découper la Garonne, offre d’autres opportunités de vins blancs liquoreux. Ainsi, l’AOC Barsac profite du microclimat qui contribue au développement de la pourriture noble, cette dernière permettant de concentrer le sucre dans le raisin. Il en ressort un vin de grande qualité, que l’on dit racé et onctueux.

C’est aussi le domaine du Loupiac, dont les vignobles se trouvent sur la rive droite de la Garonne, face à ceux de Barsac. La vendange reste manuelle afin de ne récolter que les raisins gorgés de sucre. Au final, le vin se révèle élégant, bien équilibré, onctueux sans pour autant sacrifier son profil aérien.

On produit également des mousseux dans le Bordelais, commercialisés sous l’AOC crémant de Bordeaux depuis 1990, selon diverses déclinaisons : brut, demi-sec ou doux, en fonction de la teneur en sucre rajouté.

Sa qualité dépend en partie des galeries creusées dans les coteaux à toute proximité de la Garonne, garantissant une humidité importante et une amplitude thermique faible, indispensables à la prise de mousse.

Le royaume des brasseries locales

La Gironde n’est pas seulement une terre de vin, c’est aussi, et de plus en plus, celle de la bière. Pas moins de 53 brasseries artisanales (elles étaient 32 en 2018) occupent aujourd’hui le marché départemental.

Cette profusion représente autant d’opportunités pour les consommateurs, à même de puiser parmi une très riche variété de bières.

Ainsi, La Canaulaise propose une gamme limitée de bières, signe de qualité et de vocation artisanale. Toutes les bières, de fermentation haute, restent trois semaines en cuve et autant de temps en bouteille. Aucune opération de filtrage ou de pasteurisation n’intervient, dans le respect du goût authentique.

La blonde développe une saveur qui tend vers le biscuit et le caramel alors que la blanche revendique sa légère acidité et son goût d’agrumes orangés, parfaite après une session de surf juste à côté.

La brasserie Gasconha, fondée en 2010, peut déjà revendiquer une certaine ancienneté. Localisée à Pessac, elle regroupe aujourd’hui quatre salariés et affiche une production annuelle de 2000 hectolitres. Son ambition est avant tout « de changer les goûts des consommateurs, habitués aux grands groupes et à de la bière de basse qualité ».

Pour cela, la brasserie privilégie le brassage traditionnel des « real ales » britanniques, loin des objectifs de rendements élevés. Les bières ne reçoivent aucun additif ni conservateur, et ne sont pas non plus filtrées ou pasteurisées.

Deux gammes, la Gasconha et l’Alouette, sont proposées par la brasserie. À titre d’illustration, la Gasconha Seigle se révèle surprenante avec sa robe noire profonde, sa texture lourde et ses arômes de café nés de la torréfaction des malts. L’étonnement entraîne parfois la gourmandise.

S’amuser et se régaler sans alcool

Fondée en 1879, la Maison Meneau peut se targuer d’être une véritable institution en Gironde et même au-delà. À l’époque, l’entreprise familiale fabriquait des eaux-de-vie, dont des liqueurs, avant de dédier entièrement sa production aux sirops, jus de fruits et même smoothies.

La Maison Meneau a fait le choix du bio et du commerce équitable pour l’ensemble de ses produits. Si les frères Lassalle Saint-Jean concoctent en permanence de nouvelles recettes, les classiques continuent d’être plébiscités par les consommateurs. « On n’a jamais voulu toucher à la recette de grenadine de notre père » admet ainsi Philipe Lassalle Saint-Jean à Elsa Provenzano, du journal 20 minutes (07/04/2019).

Dans la catégorie des sirops, le choix se veut aussi riche qu’original : noisette, caramel, agave, citron vert, vanille, cola… L’entreprise produit également des thés glacés (comme celui au citron-thym), des jus et des smoothies (açaï-myrtille). De quoi prendre l’apéritif tous les jours.

Produits de la maison meneau en Gironde — Presque un siècle et demi d’histoire – Crédit photo: Maison Meneau

Si l’on souhaite une boisson 100% girondine, il convient de mélanger son sirop Meneau avec de l’eau minérale Abatilles, elle aussi jouissant d’une belle réputation. Avant d’être puisée au cœur du Bassin d’Arcachon, l’eau naturelle a parcouru un long chemin depuis le Massif Central, lui permettant de se charger de minéraux (roche, sable, argile).

La renommée des vignobles bordelais sert aussi la production de jus de raisin. Le producteur Didier Goubet, situé dans la Drôme, accorde une grande importance à la qualité de son jus, conçu sur la base du même cépage que celui des vins blancs de Bordeaux, le Sémillon. Obtenu par pressurage direct de la vendange, sans additif ni sucres ajoutés, son jus de raisin bio cherche également à flatter le palais à travers des arômes de pêche blanche, de coing et de miel.

Pour sa part, le château Rioublanc produit un jus de raisin bio élaboré à partir de Merlot. La boisson existe en version tranquille ou pétillante, cette dernière promettant une belle rondeur en bouche et une vraie fraîcheur grâce à l’effervescence. Comme l’indique la fiche technique du produit, « la magie de la pasteurisation est de conserver ce caractère bourru, caractéristique des vendanges. »

Le choix d’amuse-gueules bien, bien riches

En Gironde, l’on peut sans problème piocher parmi les spécialités charcutières pour composer son apéritif. Ainsi, pourquoi ne pas se tourner vers un joli morceau de grenier médocain, le découper en dominos, servis ensuite piqués d’un cure-dent ? Pour rappel, la recette du grenier médocain traditionnel n’accepte qu’un ingrédient principal, l’estomac de porc. Après avoir été dégraissé et lavé, il est assaisonné de sel, poivre et ail haché puis roulé sur lui-même et enfin plongé dans un court-bouillon de légumes pendant 3 heures.

Dans la même catégorie calorique, le célèbre grattons bordelais, servi sur de petites tranches de pain, peut tout à fait s’inviter à l’apéritif. Inventé par une charcutière lormontaise à la fin du 19e siècle, le produit fait appel aux meilleures pièces de jambon, d’épaule et de longue pour la partie maigre ; le gras étant pour sa part composé de couenne et de barde. On dit que la réputation du produit fut rapide et franche à sa sortie, poussant les Bordelais à traverser la Garonne pour venir se régaler le dimanche dans les guinguettes de Lormont.

Pure spécialité de Bordeaux, le cannelé se décline aussi en version salée. Audrey, productrice, propose toute une gamme de mini-cannelés (tous sans gluten) qui feront sensation auprès des convives. Différentes déclinaisons sont aujourd’hui vendues : chèvre-miel, curry, comté-chorizo, olives-pesto…

crakers apéritif révolutionnaire — Un peu d’audace et d’originalité dans notre grignotage – Crédit photo : Crackers Résurrection

Enfin, impossible de conclure ce rapide passage en revue des produits locaux sans citer les crackers Résurrection, fabriqués selon une démarche écoresponsable. L’origine de la recette remonte à la découverte des drêches, ces céréales d’orge maltée ayant servi à la fabrication de la bière. Sorties de la cuve du brasseur, elles sont recyclées et mélangées à d’autres ingrédients nobles afin de donner naissance à de délicieux crackers, originaux à souhait : « châtaigne, carvi & curcuma », « duo de lin & piment d’Espelette » ou encore « figue & noix du Périgord ».

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L’art de l’apéritif au Pays basque

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Pyrénées-Atlantiques

L’art de l’apéritif au Pays basque

Troisième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne et les Landes, c’est le Pays basque qui nous ouvre son buffet.

Olivier Sorondo
1 octobre 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 14 h 02 min

art-aperitif-pays-basque — L’eau à la bouche ? Non ? Vraiment ? Crédit photo: Basotxerri (own work) – CC BY-SA 4.0

NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Oui, chez les Basques, toutes les occasions sont bonnes pour se réunir : faire la fête, chanter, danser, assister à un match de rugby ou à une partie de pelote, aller à la messe (enfin, pas toujours). L’apéritif n’échappe bien sûr pas à la règle, qu’il soit pris entre amis ou en famille, sur la terrasse d’un café ou dans la salle à manger de l’exte.

Le patxaran, la boisson emblématique

L’on dit du patxaran qu’il fut servi au mariage de Gonofre de Navarra, fils du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. La liqueur navarraise peut donc se vanter d’un bel historique, même si c’est surtout au XXe siècle qu’elle profita d’un essor commercial, notamment relayé par l’hôtellerie basque, de l’autre côté des Pyrénées.

La fabrication passe par la macération de prunelles sauvages dans de l’alcool anisé. Le fruit provient du prunus spinosa, arbuste fruitier de la famille des rosacées, à l’instar du prunier et du pêcher. On cueille ses prunelles à partir du mois d’août. Elles sont certes comestibles, mais développent un goût âpre et désagréable. Toute leur subtilité se révèle après une macération d’au moins quatre mois dans de l’alcool anisé.

La liqueur est essentiellement produite en Navarre, mais du côté du Pays basque français (ou du Nord, on ne veut froisser personne), quelques producteurs se lancent également dans l’aventure, tel Jean-Marie Arçuby, installé à Villefranque. L’agriculteur y a planté 150 prunelliers et peut compter sur ses amis pour la récolte au cœur de l’été. Le travail s’annonce délicat, puisque les fruits sont cueillis un à un, après avoir vérifié leur niveau de maturité. Seules les prunelles bien noires et souples sous les doigts ont le droit d’entrer dans la composition du patxaran, que Jean-Marie Arçuby veut de haute qualité.

le patxaran fabriqué par Jean-Marie Arçuby — La production de patxaran de Jean-Marie Arçuby vise une certaine qualité – Crédit photo : ANAA

« Au laboratoire, l’anisette maison attend les prunelles pour une plongée à raison de 100 kilos de prunelles pour 500 litres d’alcool. Secret de fabrication oblige, on apprendra seulement que cette anisette se compose d’alcool pur agricole, d’huiles essentielles d’anis vert, d’anis étoilé, et bien sûr un peu d’eau » précise Florence Beck dans Sud-Ouest (22/08/20212).

Bon alors, on parle de cidre ou pas ?

Évoquer les apéritifs basques sans mentionner le cidre relèverait du crime de lèse-majesté. Le pays profite d’un microclimat plutôt favorable, justifiant la culture de très nombreuses pommeraies dès le XIe siècle.

Il semblerait même que ce sont les marins basques qui l’auraient fait connaître à leurs collègues normands, une supposition qui fait bondir Laurent Ridel, historien… normand. « Évidemment, je ne suis pas un spécialiste de l’histoire de cette région, mais la plus ancienne piste que j’ai découverte apparaît dans un guide du XIIe siècle à destination des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle (…) Ce guide prévient le pèlerin qu’il pourra trouver au Pays basque du cidre en abondance. Les premières mentions de ce breuvage en Normandie remontent à 1082. Les preuves seraient donc plus anciennes » déclare-t-il à Pantxika Delobel, de Sud-Ouest (20/01/2020). On attend avec impatience la contre-expertise d’un historien basque, qui ne saurait tarder.

La (petite) polémique n’a certainement pas lieu d’être, car l’appellation basque est le sagarnoa, c’est-à-dire le vin de pommes. Ses caractéristiques sont de ne pas être pétillant, de ne pas contenir de sucre, de titrer entre 6 et 7% et de profiter d’une maturation poussée à son maximum. Autant de facteurs qui ne répondent pas à la règlementation française propre au cidre. On parlera plutôt d’un fermenté de pommes.

La consommation du sagarnoa se révèle beaucoup plus enthousiaste au Pays basque espagnol (ou du Sud, on ne veut froisser personne). Elle s’établit ainsi à plus d’un million de litres en Guipuzcoa, contre 150 000 litres de notre côté des Pyrénées.

Dans le respect des traditions, on peut déguster la boisson dans une sagardotegia, c’est-à-dire une cidrerie. Le rituel est simple, même s’il demande un peu de pratique. Dès l’annonce faite en salle par le producteur, il faut se présenter devant les énormes tonneaux avec son verre et se tenir prêt à recueillir le breuvage qui jaillit lorsque l’on retire le txotx (petit bout de bois qui bouche le trou du tonneau) au cri de « mojon ! » (ça mouille !). Le but est avant tout d’oxygéner le cidre et de libérer le gaz carbonique afin de profiter d’une boisson pleine de saveurs.

Si les sagardotegias se comptent par dizaines en Guipuzcoa, elles se font plus rares dans les provinces basques françaises. Il convient de citer l’établissement Txopinondo, situé à Ascain. Bien sûr, les boutiques en ligne permettent de commander rapidement le sagarnoa.

Une offre variée de vins blancs

Depuis déjà un bon nombre d’années, l’Irouléguy s’est hissé parmi les très bons vins du Sud-Ouest. Rouge, il est charnu et long en bouche, avec des arômes d’épices et de fleurs sauvages. Rosé, il sait s’imposer grâce à ses solides tanins, avant de faire preuve d’une vraie souplesse. Blanc, il chatouille les narines avec son odeur de fleurs blanches et de fruits exotiques, que vient confirmer sa longueur aromatique sitôt la première gorgée.

Servi frais, l’Irouléguy blanc promet un apéritif agréable, aux arômes prononcés et à l’acidité intégrée.

Dans la gamme des vins blancs, on trouve aussi l’étonnant Pimençon, une création du chef Alain Darroze, cousin de la célèbre restauratrice. Mais qu’est-ce que le Pimençon ? Il s’agit d’un vin blanc moelleux, en l’occurrence un Côte de Gascogne, dans lequel on laisse macérer un beau et grand piment d’Espelette. Le breuvage est particulièrement populaire auprès de la gent féminine, qui semble apprécier sa douceur et sa petite pointe piquante.

pimençon, un apéritif basque — Sans doute un peu d’épicurisme basque – Crédit photo: Facebook Pimençon

Les Basques aiment aussi consommer le txakoli, un vin blanc légèrement acide (il l’était davantage avant !), du fait de l’utilisation de raisins verts, à l’instar des vinhos verdes au Portugal. Léger et pétillant, c’est un vin que l’on déguste jeune et frais, parfait compagnon des pintxos. On le trouve assez facilement au Pays basque, mais il se fait plus rare ailleurs.

Du côté des brasseries locales

Non, le Pays basque n’a pas échappé à l’éclosion des (micro)brasseries locales, défenseuses d’une production de qualité. Elles se révèlent même assez nombreuses, offrant un large de choix de compositions et de saveurs.

La plus importante est sans aucun La Brasserie du Pays Basque, qui produit l’Eguzki, une bière déclinée sous différentes versions : premium, blanche, ambrée, rosée pimentée et IPA. Cette dernière, de fermentation haute, se caractérise par une richesse aromatique portée sur les fruits exotiques (fruits de la passion, mangue et ananas). Pendant le brassage et la fermentation, le brasseur ajoute des houblons américains emblématiques des IPA : Citra, Mosaic et Chinnok.

La quête permanente de qualité a permis à la Brasserie du Pays Basque, créée en 2009 et installée à Bardos, de rafler plusieurs prix, dont ceux décernés en 2018 et 2019 au World Beer Awards.

Plus récente, la brasserie Hizketa a vu le jour en 2016 à Saint-Pée-sur-Nivelle. Sa bière blonde, la Suai, repose sur le principe de fermentation haute et d’absence de toute pasteurisation. Il n’est procédé à aucun filtrage afin de garder l’authenticité et la saveur des houblons.

La blanche (ou Haizea) se veut légère et douce, à travers une subtile note d’agrume. Quant à la Loraldia, il s’agit d’une bière à la cerise parfumée, ajoutée lors du brassin pour conserver toute l’onctuosité du fruit.

C’est à Bayonne qu’opère la brasserie Belharra, du nom de cette formidable vague tant redoutée, mais aussi recherchée par les surfeurs émérites. Dans la gamme proposée se distingue la Stout Txokola, une bière brune de caractère alliant la puissance du malt et la saveur du cacao torréfié. Il eut été dommage, en effet, de ne pas profiter de la longue histoire chocolatière de la cité basque et de ses talentueux artisans pour élaborer un breuvage unique et surprenant.

Plus classique, mais non moins goûteuse, la Belharra blonde promet des arômes de biscuit, tout en assurant une désaltération légère et rafraîchissante. Le site Brew Nation n’hésite d’ailleurs pas à la considérer parmi les meilleures bières basques.

Le plaisir de l’apéritif sans alcool

Si la production artisanale de bière se démocratise au Pays basque et sur l’ensemble du territoire, celle du cola local suit également une trajectoire ascendante. A Bardos, c’est à la petite entreprise Elikatxo que l’on doit le coca basque, Euskola. Le terme est la contraction de « Euskadi Herriko Kola », qui signifie simplement « Cola du Pays basque ». La boisson profite d’une recette à base d’arômes naturels, beaucoup moins sucrée que les standards industriels.

Cette chasse au sucre se traduit également par la nouvelle gamme maison, Euskola Zero, conçue à partir de la sucralose, un édulcorant.

Elikatxo s’implique également dans la production de purs jus de fruits à travers le Pressoir du Pays basque : pomme, orange, KPO (kiwis pommes oranges)… C’est l’occasion de découvrir leurs jus aromatisés, comme le pomme gingembre, le pomme miel ou encore le pomme vanille. Miam.

Olatu propose aussi des jus de fruit, en veillant à toute absence de gâchis et à un faible impact écologique. Ainsi, les jus sont conçus à partir de fruits bien mûrs, destinés à être jetés. La fabrication n’intègre ni sucres ajoutés, ni colorants, ni conservateurs.

jus de fruits basque olatu — Crédit photo: Olatu

Ce respect de l’environnement se retrouve aussi dans l’utilisation systématique de bouteilles de verre et d’étiquettes en papier recyclé et ensemencé.

L’entreprise fait preuve d’autant d’originalité dans le choix de ses saveurs que de rigueur dans sa mission écologique. Chacun y trouve son bonheur : « orange-carotte-citron », « tomate et piment d’Espelette », « pomme miel », « raisin des vallées » ou encore pamplemousse rosé.

Les irremplaçables pintxos

Bon, évoquer toutes ces magnifiques boissons locales finit par ouvrir l’appétit. Parce que prendre l’apéritif sans ne rien grignoter, c’est un peu comme assister à un match de rugby sans un marron ou un plaquage un peu trop appuyé : c’est frustrant.

Le meilleur allié des Basques lorsque les premiers bouchons ont sauté, ce sont les pintxos, que l’on peut considérer comme l’équivalent des tapas. Chez nos voisins du Sud, les pintxos sont abondamment servis dans les bars, quand le soleil décline un peu et que les rues s’animent gentiment.

Le terme en lui-même désigne la petite pique en bois, le pintxo, qui permet de fixer plusieurs produits ensemble et qu’on est supposé engloutir en deux bouchées. Néanmoins les pintxos se servent aussi sur une petite tranche de pain, sur laquelle on dépose à peu près ce que l’on veut (crustacés, charcuterie, viande, légumes…). On peut aussi les déguster sous forme de fritures de légumes ou de poissons, de banderilles composées de produits crus ou cuits, de brochettes et même de cassolettes.

Internet fourmille de recettes toutes plus originales les unes que les autres pour préparer des pintxos. Servis sur un large plateau qui donne une bonne idée de leur variété, ils garantissent un début de soirée plutôt réussi et illustrent bien the basque way of life, celui qui donne envie de se lever de table pour chanter avec ses amis.

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L’art de l’apéritif dans les Landes

Vin & Gastronomie Vins & Spiritueux Landes

L’art de l’apéritif dans les Landes

Deuxième volet de notre série consacrée aux spécialités apéritives conçues et fabriquées dans le Sud-Ouest. Après la Dordogne, c’est le département des Landes qui nous ouvre son buffet.

Olivier Sorondo
23 juillet 2020 – Dernière MAJ : le 1 avril 2021 à 13 h 58 min

aperitif-landes — Crédit photo : Comité Interprofessionnel du Floc de Gascogne

NB : Cet article n’est pas un publirédactionnel. Aucune rétribution n’accompagne la citation des produits ou la publication des liens hypertextes, précisés à seul titre informatif.

Il va sans dire que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il convient donc de découvrir ces apéritifs avec la modération qui s’impose.

Esprit de fête

Difficile d’évoquer les Landes sans mentionner son esprit convivial que viennent nourrir les fêtes de la Madeleine, la feria de Dax et la multitude de petites fêtes patronales organisées dans tout autant de villages.

Cette quête de fraternité et de moments partagés s’accompagne presque naturellement d’une culture de l’apéritif, prélude indispensable aux chaudes soirées estivales.

Une locomotive nommée Floc de Gascogne

Depuis le 16e siècle, on conçoit en cette terre d’Armagnac « lou Floc de Nouste » (« le bouquet de fleurs de chez nous » en occitan) un apéritif doux et goûtu, préparé à partir de 2/3 de jus de raisin frais et 1/3 de jeune armagnac.

Ce vin de liqueur est obtenu lorsque le moût des raisins juste pressés est muté avec l’armagnac produit l’année précédente. L’opération consiste à interrompre le processus de fermentation du jus afin de conserver sa fraîcheur. Le Floc repose ensuite plusieurs mois en chai avant d’être mis en bouteille.

Le produit peut être blanc ou rosé, selon les cépages utilisés.

Pour les puristes, fruits et alcool doivent impérativement provenir de la même exploitation.

C’est en 1976 que le terme « Floc de Gascogne » fait son apparition, peut-être pour des raisons commerciales, mais sans toucher à sa qualité. En 1990, le Floc de Gascogne obtient d’ailleurs son AOC puis, 19 ans plus tard, son AOP.

Pour Myriam Darzacq, du Domaine de Paguy à Betbezer-d’Armagnac, aucun doute n’est permis sur la popularité du Floc. « Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui, après dégustation, n’ait pas aimé ça ! » confie-t-elle à Julie Ducourau du journal Sud-Ouest (25/07/2017).

À l’apéritif, le Floc de Gascogne se déguste très frais. Les amateurs de cocktail le choisiront avec plaisir pour préparer des mélanges audacieux : Daiquiri fraise, Cosmopolitan, sangria, Moji’Floc et même un Floc’Tonic, à base de Floc rouge.

Blanc des Sables et de Chalosse

Le département des Landes peut lui aussi s’enorgueillir d’un patrimoine viticole, certes moins réputé que son voisin du Nord, mais offrant de belles opportunités de découverte.

Ainsi, le vin des Sables de l’Océan est issu d’un vignoble à l’implantation particulière, puisque situé au pied des dunes du littoral, qu’il contribue à fixer, entre Lit-et-Mixe et Capbreton. Populaire dès les 13e siècle, le vin est consommé par centaines de milliers de litres en France et en Angleterre.

Au 19e, différentes vagues de maladie cryptogamique viennent à bout du vignoble, dont seules quelques parcelles subsistent près de Messanges. Fort heureusement, les viticulteurs landais le redécouvrent dans les années 1990 et plantent de nouveaux hectares, dans le respect des cépages locaux.

Dotés de l’IGP depuis 2011, les Sables de l’Océan se déclinent en rouge, rosé et blanc, ce dernier se nourrissant des cépages du crouchen et du chenin. On lui attribue des notes aromatiques, avec des arômes de salinité et une agréable sensation de fraîcheur. Parfait pour l’apéritif après une journée à la plage, peut-être située à seulement quelques centaines de mètres du vignoble.

Plus à l’Est, à toute proximité du Béarn, la région de la Chalosse ne consacre que 250 hectares à son vignoble afin de respecter un cahier des charges strict, qui s’applique aussi à l’encépagement ou à la densité des plantations.

Dans le registre des vins blancs, le petit et le gros manseng, cépages gascons, donnent naissance à un vin moelleux, rond et charnu, avec un nez d’agrumes et des notes de miel et de fruits confits. On peut également apprécier un blanc sec aromatique (cépages baroque et colombard) qui révèle tous ses arômes floraux lorsque servi bien frais.

Au p’tit bonheur des producteurs locaux

Localisé certes dans le Gers, l’artisan liquoriste Aurian propose diverses boissons sympathiques, tel l’apéritif au miel des Landes et au vieil armagnac, qui peut justifier le détour.

L’armagnac intervient également dans la conception du Portagayola, qui accueille dans sa composition du vin, des fruits entiers (oranges, citrons, ananas…) et du sucre pour un petit plaisir espiègle, à la condition de le servir frappé. La paternité en revient au producteur du Domaine de Marquestau, à Hontanx.

bouteille de Portagayola — Le Portagayola prêt à affronter l’apéro – Crédit photo : Domaine de Marquestau

À tous ceux qui limitent la notion de pastis landais à une simple pâtisserie, le liquoriste/embouteilleur Jean Boyer, domicilié à Saint-Geours-de-Maremne, apporte une autre perspective. Il propose en effet à la vente le pastis gascon Lou Sou (le soleil), élaboré dans les Landes, dans le respect des anciennes techniques provençales. Peu sucrée, la boisson adopte la couleur des plantes ayant servi à sa fabrication.

Brasseries artisanales et sincères

Le département n’a bien sûr pas échappé à l’explosion des petites brasseries locales, dédiées à la recherche de la qualité et des réseaux de proximité. Parmi la dizaine de brasseurs référencés dans les Landes, citons les frères Bourdillas, heureux papas de La Séquère (gossier sec en gascon), une bière lancée en 2014.

« On avait un bar à bière et l’idée nous est venue, en 2008, de créer notre propre bière, que l’on vendrait nous-même » indique Stéphane (Comité régional de tourisme de Nouvelle Aquitaine, 01/08/2019). La bière, dont la conception a demandé quelques années, intègre du maïs dans sa recette, lui apportant ainsi sa touche locale.

Installée à Saint-Sever depuis 2017, la micro-brasserie Micromégas propose pour sa part une gamme de six bières, joliment embouteillées de noir. La Golden Ale, par exemple, trouve son inspiration au Royaume-Uni, où elle est servie au cours des repas en alternative au pain (!) grâce à sa composition céréalière. La Witbier, quant à elle, apporte une vraie fraîcheur grâce à son bouquet d’épices et d’agrumes, fournis par un producteur d’Eugénie-les-Bains. Bref, un plaisir garanti local !

Et sans alcool, qu’est-ce que vous avez ?

Eh bien, pas mal de choses, ma foi. On peut déjà se tourner vers les fruits. À Laurède, Simone et Claude exploitent les Vergers d’Estienne, un domaine chalossais dédié à la culture des fruits de saison (pêches, nectarines, abricots, framboises…) et à la production artisanale de jus de pommes. Pour le couple, le goût et les saveurs des fruits doivent dicter toute démarche de production. Le succès de leurs produits sur les marchés landais depuis une vingtaine d’années semble conforter cet idéal.

Et pourquoi pas un jus de carottes bio des Landes ? Servie fraîche, la boisson peut s’avérer très agréable à l’apéritif et surtout source de bien-être grâce à sa vitamine B, son acide folique, son calcium ou son phosphore. De quoi attaquer le repas en pleine santé.

Si les enfants réclament un soda, la brasserie La Séquère pourra répondre à leur demande grâce son Landes Cola, entièrement fabriqué sur place : « La teinte de caramel, connue des amateurs du genre, est bien présente. Les bulles apparaissent en revanche plus fines que celles des standards (…) Les arômes de pin, pourtant annoncés clairement sur la bouteille, s’avèrent plus subtils à déceler » écrit Benjamin Ferret dans Sud-Ouest (22/04/2015).

Comme un p’tit creux, on dirait

Découvrir tous ces breuvages sans rien se mettre sous la dent paraît difficilement envisageable. Comme il s’agit du département des Landes, on cite immédiatement les petits toasts ou bouchées au foie gras, que l’on confectionne soi-même. C’est bon, c’est facile et c’est rapide.

En restant dans la thématique locale du canard, la tartelette de magret fermier aux poires et aux noix pourrait susciter l’admiration de vos invités.

Les Landes sont aussi une terre d’asperges, qui peuvent apporter une certaine originalité à l’apéritif, servies telles quelles après un bain bouillant de quelques minutes ou bien entrant dans la composition d’un croquant. Miam.

Enfin, si les chips apparaissent souvent incontournables à l’apéro, autant privilégier celles fabriquées localement, à l’instar de la Tchanqué. Les pommes de terre viennent du département et de Gironde, cultivées dans les landes sablonneuses. Quant aux chips, elles sont dorées au chaudron à l’huile de tournesol et légèrement assaisonnées au sel de source des Pyrénées.

chips Tchanqué — Crédit photo: Tchanqué, la chips d’Aqui

Département gourmand et festif, les Landes proposent de multiples produits pour organiser et réussir son apéritif. C’est un peu l’occasion de s’éloigner des marques distribuées en grande surface et de privilégier les producteurs locaux, certainement plus sensibles à la qualité et aux saveurs.

Tchin !